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J'ai appliqué les mêmes opérations aux fruits mûrs; j'y ai 
trouvé des levûres déjà rencontrées à la surface des mêmes 
fruits étudiés à l’état vert (levûre membraneuse , grosse lcvûre 
oblongue de la fig. 4), et aussi les levûres ordinaires du vin 
(levüre ovale, levûre apiculée, fig. 6). Le fait établi par 
M. Pasteur pour le raisin est donc général. Les levüres les 
plus actives qui font le vin apparaissent presque brusquement 
à la surface des fruits dont elles peuvent faire fermenter le 
jus , lorsque ces fruits deviennent mûrs. C'est là le fait qu'il 
s’agit d'expliquer. | 
J'ai eu l’idée d'examiner les fleurs nectarifères , pour voir 
si elles ne donneraient pas asile à de la levûre. Dans une 
expérience , j'ai choisi deux espèces très fréquentées par les 
abeilles : le Sedum rubens et le Sumac à feuilles d’orme 
(Zhus coriaria). Le 11 juillet, je dépose de petites masses 
de ces fleurs dans des tubes de moût de cerises ou d’eau de 
levûre sucrée ; huit tubes reçoivent des fleurs de Sedum et 
neuf des fleurs de Sumac. Au bout de quelques jours , cinq 
des tubes à Sedum et les neuf tubes à Sumac sont. entrés en 
fermentation, Parmi les tubes à Sedum deux centenaient de 
la levûre membraneuse, deux de la levûre ovale d'apparence 
semblable à celle de la levûre ordinaire des fruits mûrs, 
fig. 7, et le cinquième une levûre plus rameuse, moins 
active, fig. 8. Parmi les tubes à Sumac, huit contenaient 
la levûre membraneuse ; le neuvième contenait cette 
même levûre associée à une autre que j'ai réussi à isoler, 
composée de cellules rondes ou ovales, très active comme 
ferment, paraissant être une des levûres des fruits mûrs, 
fig. 9. 
Il est donc établi que les fleurs nectarifères portent de la 
levûre, et en grande abondance. Ce résultat a évidemment 
une grande importance dans la question qui nous occupe. 
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