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 pensable d'y renfermer pour ne point briser les bouteilles 

 en les bouchant , et plus encore en les faisant chauffer bou- 

 chées. On conçoit en eifet que le gaz qui recouvrira le 

 liquide , n'ëtant plus , après l'opération , que de l'azote mêlé 

 peut-être à quelque peu d'acide carbonique , est impropre 

 à donner naissance aux moisissures dont ces sucs se trouve- 

 ront dès lors exempts. Mais cette ébuUition de liquides dans 

 des bouteilles bouchées , n'est point sans danger , au moins 

 de quelque perte : plus d'une bouteille n'y résiste pas, et 

 souvent la fracture d'une première cause la fracture de plu- 

 sieurs autres. 



Voici comme on obtient , pour la conservation des sucs 

 dont je viens de parler et celle de celui de groseilles, privé 

 d'avance de sa gélatine , l'avantage du procédé d' Appert 

 sans courir à beaucoup près le même risque. On enveloppe, 

 chacune séparément , de foin , filasse ou chiffons , les bou- 

 teilles convenablement remplies pour être bouchées ; on les 

 place sans l'être , mais après avoir préparé les bouchons 

 propres à chacune d'elles , dans une bassine à fond plat dans 

 laquelle on verse l'eau nécessaire pour que les bouteilles y 

 soient plongées jusqu'à la naissance de la gorge , et l'on 

 met la bassine sur le feu; l'eau, venant à s'échauffer, fait 

 bientôt dilater le liquide des bouteilles, l'air en est expulsé 

 et les bouillons du liquide en sortiraient eux-mêmes si l'on 

 n'était là pour les comprimer au moyen des bouchons pré- 

 parés comiTie il a été dit , et retirer au moment lyiême et 

 successivement les bouteilles de la bassine. Lorsqu'elles sont 

 refroidies , on achève d'enfoncer les bouchons , bien entendu 

 sans les déplacer, afin de ne point introduire de liouvel air 

 dans les bouteilles. Retirées ainsi chaudes du bain-mari , 

 elles doivent être déposées sur des planches ou des claies 

 bien sèches , car , placées immédiatement sur des corps qui 

 en soutireraient trop rapidement le calorique (tels que 



