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riences exactes , l'action que les divers sels , dont il est 

 question , exercent sur la fabrication du pain. J'y présen- 

 terai par tableaux synoptiques les résultats que j'ai obtenus 

 par la cuisson d'un très-grand nombre de pains préparés 

 avec introduction de diverses matières salines en quantités 

 différentes. De ces expériences je déduirai mes conclusions 

 sur la manière d'agir de ces produits , en recherchant jusqu'à 

 quel point ces résultats pouvaient être présumés d'après les 

 principes de la théorie chimique. 



I." PARTIE. 



§ I. Du sulfate de cuivre^ de so?i emploi dans la 

 fabrication du pain. 



Depuis quelque temps l'attention publique a été fré- 

 quemment occupée de la fraude odieuse commise par im 

 grand nombre de boulangers, par l'introduction d'une 

 certaine quantité de sulfate de cuivre dans le pain. Le nord 

 de la France et la Belgique paraissent avoir été jusqu'ici 

 seuls le théâtre de pareils empoisonnemens publics. Je 

 n'ai rien appris de bien positif sur l'époque à laquelle 

 remonte l'origine de l'emploi du sulfate de cuivre dans 

 la boulangerie ; voici ce qui a été dit en décembre 1828, 

 dans un journal de Bruxelles : « Il paraît que cette com- 

 » position vénéneuse est employée dans presque toute la 

 » Belgique depuis 1816 et 1817 , fatales années que n'ont 

 » point encore oubliées les malheureux. A cette époque le 

 » grain était généralement d'une mauvaise qualité , et cela 

 » au point que les meilleurs boulangers ne réussissaient 

 » pas à faire du beau pain ; pour obvier à cet incon- 

 • vénient et afin de tromper subtilement le consomma- 

 » teur , en mêlant encore dans la ferine des féveroles , hari- 

 » cots secs, et autres substances panifiables , quelques-uns 



