( 40 



» eurent la coupable audace de faire usage d'alun bleu. » 

 Plus loin il est dit : « Les avantages que ces hommes 

 » cupides retiraient et retirent encore aujourd'hui de Temploi 

 » du sulfate de cuivre sont en grand nombre ; d'abord 

 » la facilité de pouvoir se servir de farine d'une qualité 

 » médiocre et mêlée , moins de main-d'œuvre et une pani- 

 » fication prompte donnée à la pâte , ce qui rend la mie 

 » et la croûte plus belles ; l'avantage de pouvoir employer 

 » une plus grande quantité d'eau , ce qui fait augmenter 

 » le poids du pain , etc., etc. » 



Voici les renseignemens que j'ai recueillis sur la manière 

 dont le sulfate de cuivre était employé chez un boulanger 

 de Tourcoing qui a subi dernièrement une condamnation 

 au tribunal de police municipale. Ces renseignemens m'ont 

 été fournis par un garçon boulanger qui avait pendant 

 long-temps fait usage de ce produit vénéneux , sans en 

 connaître le nom , ni la nature. Je conserverai autant que 

 possible ses propres expressions. 



« Dans les mauvaises années, comme celle-ci , l'addition 

 » du vitriol bleu est très-utile, parceque les farines sont 

 » généralement humides et que le pain pousse plat ( la 

 » pâte s'étend en largeur et ne lève pas), inconvénient auquel 

 » on obvie par l'emploi du vitriol bleu , qui fait pousser 

 » gros ^ tout en retenant une plus grande quantité d'eau 

 « dans le pain , ce qui donne au boulanger une assez 

 » belle économie de farine. Les quantités de la liqueur bleue 

 « ajoutées sont extrêmement faibles ; une tête de pipe 

 » pleine est versée dans l'eau nécessaire pour une cuisson. 

 » Lorsque la farine est de très-mauvaise qualité , on en 

 » ajoute un peu plus. L'addition de cette liqueur bleue ne 

 » se fait jamais en présence d'étrangers, non parceque 

 » le boulanger sait que ce produit est d'un emploi dan- 

 » gereux, lui-même mange du pain ainsi préparé ; mais 



6 



