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La découverte de quelques traces de cuivre dans les 

 céréales n'a , du reste , rien de très-surprenant pour les chi- 

 mistes. M. Sarzeaud a déjà reconnu la présence de ce métal 

 dans quelques produits organiques (i) , et M. Meissner, 

 à Hall , en a reconnu des traces dans un très-grand nombre 

 de plantes. 



Ces faits commanderont toujours, dans les essais du pain , 

 la plus grande circonspection. Ils ne détruisent toutefois en 

 rien la garantie que la santé publique peut trouver dans 

 l'analyse chimique pour faire découvrir la coupable ma- 

 nœuvre des boulangers. Il existe encore une énorme diffé- 

 rence entre les résultats que fournit un pain chargé de 

 i/yoooome de sulfate et ceux que peut fournir un pain qui 

 a été préparé sans faire emploi de ce sel. Avec du pain à 

 i/yoooome (Je sulfate, la liqueur ammoniacale rendue légè- 

 rement acide devient presqu'immédjatement rose par l'ad- 

 dition du ferrocyanure de potassium , tandis que le résultat 

 que fournit le blé et la farine ne s'obtient qu'à la longue , 

 et dans bien des cas la minime quantité de ferrocyanure 

 de potassium ne devient apparente que parce qu'elle est 

 entraînée par une base blanche qu'elle colore et qui paraît 

 être un peu de phosphate terreux , redissous par l'ammo- 

 niaque . 



Dans la seconde partie de ce travail , je chercherai à 

 établir jusqu'à quel point l'action du sulfate de cuivre, dans 

 la panification , peut s'accorder avec les principes de la 

 science ; j'examinerai jusqu'à quel point les résultats an- 

 noncés par les boulangers sont positifs; enfin, je cher- 

 cherai à répondre à cette question : L'usage du sulfate de 



(i) M. Sarzeaud a publié depuis (Annales de chimie et de physique, vol. 44)i 

 les résultats Je quelques expériences analytiques sur les céréales et les farines. 

 Ces résultats sont entièrement d'accord avec les nôtres. 



