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 cuivre dans la fabrication du j)aiu est-il le résultat de la 

 découverte de l'efficacité de ce sel , ou bien cet usage s'est -il 

 établi et perpétué par l'ignorance et les préjugés ? 



^ 3. De falwij de son emploi dans la boulangerie et des 

 moyens d'en reconnaître la présence dans le pain. 



Je ne sais à quelle époque peut remonter l'usage de l'alun 

 dans la fabrication du pain : cet usage paraît être fort ancien, 

 et adopté presque généralement à Londres. 



Voici ce que disent sur cet objet les difFérens auteurs 

 anglais qui se sont occupés d'hygiène. M. Accum , dans son 

 traité sur les poisons culinaires , dit que la qualité inférieure 

 de la fleur de farine , dont les boulangers de Londres font 

 habituellement usage pour la fabrication du pain, rend 

 nécessaire l'addition d'alun afin de donner au pain le coup- 

 d'œil blanc du pain fait avec de la belle fleur. 



Cet emploi d'alun seinble permettre de mêler à la fleur de 

 la farine de fèves et de pois, sans nuire à la qualité du pain. 



Selon le docteur Ure, la moindre quantité d'alun néces- 

 saire pour produire avec une farine de qualité inférieure un 

 pain léger et poreux, est de ii3 grammes pour log kilo- 

 grammes de fleur. 



Le docteur P. Markham, dans ses Considérations sur les 

 ingrédiens que Von emploie pour frauder sur la fleur de 

 Jttriiïe et le pain, porte la quantité d'alun employée à 

 240 grammes sur 109 kilogrammes de fleur. 



Enfin cette quantité d'alun est encore employée dans la 

 proportion de i kilog. pour 127 kilog. de fleur donnant 

 80 pains de 4 livres ou 12, 4° grammes d'alun par pain 

 (article boulangerie du supplément de l'encyclopédie bri- 

 tannique). 



Cette quantité d'alun paraît devoir varier selon la qualité 



