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 Le carbonate de magnésie, en si petite quantité, doit 

 être , pendant la fabrication du pain , converti en grande 

 partie en acétate. Ce dernier sel , quoique jouissant de pro- 

 priétés purgatives , ne se trouvera pas dans le pain en quan- 

 tité suffisante pour incommoder. Dans les recherches qui 

 auraient pour but de découvrir la présence de ce sel magné- 

 sien , il faudrait avoir égard au phosphate de magnésie qui 

 se trouve en grande quantité dans les cendres des céréales. 

 La présence des phosphates dans le pain fait que les vases de 

 platine qui servent à l'incinération s'altèrent promptement. 



3.0 CARBONATES ALCALINS. 



Un grand nombre d'auteurs ont avancé que le carbonate 

 d'ammoniaque pouvait être d'un puissant secours pour faire 

 lever le pain et en augmenter la blancheur; la propriété 

 qu'a ce sel de se réduire en vapeur par l'action de la chaleur, 

 semble justifier cette assertion ; je doute cependant qu'une 

 grande partie de carbonate (à moins de faire l'emploi d'une 

 très-forte dose de ce sel), puisse se sublimer ainsi au four, 

 et produire l'effet mécanique de soulever la pâte et de la 

 rendre poreuse ; car l'acide du levain doit être le plus sou- 

 vent en quantité suffisante pour convertir en acétate la 

 totalité du sel alcalin. S'il faut admettre un effet mécanique , 

 c'est plutôt dans le dégagement de l'acide carbonique du 

 carbonate qu'on le trouvera. 



D'autres carbonates alcalins , ceux de potasse et de soude, 

 semblent aussi avoir été mis en usage : je présume que c'est 

 dans le but de retenir plus long-temps l'humidité dans le 

 pain. Cette fraude est facile à reconnaître par l'examen des 

 cendres; car lorsque celles-ci proviennent d'un pain non 

 sophistiqué , elles ne contiennent que peu de matières so- 

 lubles et surtout peu d'alcali libre. 



