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4-° PRODUITS DIVERS. 



Un grand nombre d'autres substances, telles que la craie, 

 la terre de pipe et le plâtre, ont encore été employées pour 

 l'adultération du pain. L'emploi de tous ces corps paraît 

 n'avoir eu lieu que dans le but d'augmenter le poids du pain, 

 et peut-être sa blancheur. Comme ils ne peuvent présenter 

 quelque résultat avantageux au boulanger que lorsqu'ils 

 sont intioduits en assez grandes quantités pour pouvoir 

 influer sur le poids du pain , l'incinération seule suffira pour 

 faire apercevoir ces sortes de fraudes, par l'augmentation 

 du poids des cendi-es. La nature des corps qui peuvent avoir 

 été introduits dans le pain peut être déterminée par des 

 moyens analytiques fort simples , dont l'exposé donnerait 

 trop d'étendue à ce travail , sans en augmenter l'utilité. 



L'emploi du blanc d'œuf , de l'eau de gomme , de la colle 

 de poisson et d'autres substances visqueuses , dans l'art du 

 pâtissier et du confiseur, a pu porter les boulangers à faire 

 usage dans la confection du pain et de quelques substances 

 organiques, dans le but de donner plus de liant à la pâte. 



Le docteur Perceval recommande l'emploi de 3o grammes 

 de salep par kilogramme de fleur, pour obtenir un pain 

 plus beau et en même temps plus pesant que par le travail 

 habituel. 



2/ PARTIE. 



Série d'expériences sur la fabrication du pain. 



Si l'on considère la nature des divers produits employés 

 dans le but de tirer un parti plus avantageux des farines de 

 qualité inférieure , il est difficile de se créer une opinion sur 

 le rôle que jouent dans la fabrication du pain ces diverses 

 substances. 



