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Un grand nombre d'entr' elles semblent plutôt propres à 

 retarder le mouvement de la fermentation qu'à Tactiver. Ce 

 qui paraît surtout peu concevable , c'est Taction que doivent 

 exei-cer sur le pain des quantités de sulfiite de cuivre aussi 

 minimes que celles employées. 



Le désir de constater par moi-même l'influence de ce 

 sel vénéneux sur la marche de la fermentation m'a fait 

 entreprendre une série d'opérations pratiques , dont je vais 

 consigner les résultats. J'ai cherché à constater l'action du 

 sulfate de cuivre , de l'alun , du carbonate d'ammoniaque, 

 du carbonate de magnésie , du sulfate de zinc , du sel 

 marin et de quelques autres produits , qui m'ont semblé 

 devoir influer , d'une manière plus ou moins efficace , sur 

 la qualité du pain. Je présenterai ces résultats dans l'ordre 

 dans lequel ils ont été obtenus. 



Première cuisson. 



Diverses espèces de farines ont été employées : 



i.o De la fleur de 182g ayant le défaut d'être un peu 

 lâchante ou de fournir une pâte dont la poussée ne se faisait 

 qu'en largeur, de manière à donner pour résultat habituel 

 un pain fort peu levé. 



2.0 De la farine dite à pain d'avôt (farine de froment 

 dit blanzé ^ sans séparation de fleur, avec extraction de 

 25 p. 0/0 de son). 



3.0 De la farine à pain bis ( provenant d'une qualité 

 de froment, dite mac aux ^ avec séparation de 10 p. 0/0 

 de son). 



Des pâtes furent confectionnées avec chacune de ces 

 farines , en y incorporant des quantités égales de levain et 

 de levure. Immédiatement après je fis pétrir séparément avec 

 les mêmes quantités de farine, de levain ^ de levure et 

 d'eau , diverses pâtes dans lesquelles il fut introduit des 



