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 Observations sur les résultats de la première cuisson. 



Selon Topinion généralement admise par les boulangers, 

 il y a deux actions distinctes dans la panification ; Tune 

 due principalement au levain, et qui consiste à raffermir la 

 pâte ; l'autre action due à la levure et en partie aussi au 

 levain, consiste dans le mouvement de fermentation qui 

 développe des gaz et fait ainsi augmenter le volume du pain. 



La présence du sulfate de cuivre employé dans tous ces 

 essais s'est manifestée , même dans la plus petite propor- 

 tion, en raffermissant la pâte et enTempêchant de s'étendre 

 ou de pousser plat. 



Toutefois un excès de sel cuivreux a nui essentiellement, 

 en retenant ou raffermissant la pâte , au point même de 

 rempêcher de lever. Peut-être aussi a-t-il eu la propriété , 

 dans ce cas, d'arrêter le mouvement de fermentation; c'est 

 ce dont je m'assurerai plus tard. 



L'action du sulfate de cuivre sur la pâte semble donc 

 présenter de l'analogie avec celle du levain , sous ce rapport 

 que ce sel lui donne la consistance nécessaire pour empri- 

 sonner les bulles de gaz qui se développent, et rendre ainsi 

 le pain plus poreux. 



Un excès de levain présente encore ceite analogie d'action 

 avec le sulfate de cuivre, que l'odeur contractée par les 

 pains trop chargés de cuivre est aussi celle qui résulte 

 d'un excès de levain. '■ 



Il esta présumer, d'après cela, que si en effet plusieurs 

 pains sont restés pâteux et humides , par le motif que le 

 sulfate et le levain , agissant simultanément , ont empêché 

 la pâte de s'étendre et même de devenir poreuse , qu'un 

 résultat plus heureux doit être obtenu , en maintenant les 

 mêmes proportions de sulfate métallique , mais en suppri- 

 mant entièrement ou en partie l'emploi du levain. 



