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Outre la propriété de donner un pain plus beau , plus 

 poreux et plus léger , lorsque sa proportion ne dépasse pas 

 i/ioooo de la quantité du pain, le sulfate de cuivre con- 

 serve à cet aliment une plus grande quantité d'eau, au point 

 que le N.o 7 (pain de fleur à 1/1820) n'a presque rien 

 perdu de son poids au four. 



Dans le but de constater plus positivement si en effet cette 

 augmentation de poids est en raison de la quantité de 

 sulfate métallique employée , et de m' assurer si la suppres- 

 sion du levain peut produire un effet avantageux sur les 

 pains trop chargés de cuivre , j'ai fait préparer une 

 seconde fournée , en variant les doses des produits , et en 

 ayant l'attention de peser très-exactement toutes les subs- 

 tances qui devaient entrer dans la fabrication de la pâte. 

 J'ai consigné sur le tableau suivant le résultat de la cuisson. 



{iSuii le tableau JV." 2.) 



