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Observations sur les résultats de la seconde cuisson. 



Les résultats de cette seconde cuisson ont été tels que 

 je l'avais présumé. 



i.o L'action du cuivi-e sur la qualité du pain a été très- 

 manifeste et très-favorable, même dans la proportion de 

 1/69800. 



2.0 L'augmentation en poids du pain a été très-sensible. 

 Elle s'est élevée jusqu'à une once par livre de pain, par 

 l'emploi de i/go6o de sulfate , la pâte ayant été faite 

 suffisamment liquide. La même liquidité donnée à une 

 quantité égale de pâte exempte de sel cuivreux a donné 

 un pain très-étendu, très-massif, et exactement moitié 

 moins haut, pesant 8 p. 0/0 de moins que le résultat pré- 

 cédent. 



3." La suppression du levain a été très-favorable; car du 

 pain à 1/1800, qui était resté à l'état d'une véritable pâte 

 dans la cuisson précédente , à cause du concours simultané 

 de l'action du levain et de celle d'une forte dose de sel cui- 

 vreux, a donné dans cette cuisson, à la faveur de cette sup- 

 pression, un pain très-beau, très-poreux, et le plus levé de 

 tous. Mais l'excès de sel cuivreux s'y est manifesté par une 

 odeur désagréable et une couleur verdâtre. 



L'emploi de i/34oo alun, et de 1/3490 de carbonated'am- 

 moniaque , n'a produit aucun résultat sensible sur la qualité 

 du pain. L'emploi de ces sels ayant lieu, d'après divers 

 auteurs anglais, dans la fabrication du pain à Londres, j'ai 

 pensé que j'avais employé de trop faibles doses de ces 

 produits et je fis de nouveaux essais dans une troisième 

 cuisson. 



(^Suit le tableau N.° 3.) 



