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N'ayant eu aucun résultat décisif de Temploi du carbonate 

 d'ammoniaque, j'ai fait préparer de nouveau du pain avec 

 addition des mêmes proportions de ce produit , et j'ai re- 

 connu que, dans les proportions employées, aucune action 

 tfavait lieu. 



Craignant que la nuance particulière donnée par le sous- 

 carbonatè de magnésie ne fut le résultat de quelque erreur , 

 je me suis assuré , par la confection d'un second pain , que 

 cette nuance était bien due à la présence du sel magnésien. 

 La levée a été très-uniforme et le pain d'une couleur jaune 

 fort prononcée. 



Un second essai a eu lieu de même avec i/63o de sulfate 

 de zinc , mais je n'ai pas remarqué une différence bien 

 grande entre le pain ainsi altéré et le pain ordinaire , pré- 

 paré en même temps et dans les mêmes circonstances. 



Cunclusioîis sur Vaction respective des divers agens 

 emplojés dans les essais précédens. 



SULFATE DE CUIVRE. 



Le sulfate de cuivre exerce une action extrêmement 

 énergique sur la fermentation et la levée du pain. Cette 

 action se manifeste de la manière la plus apparente , lors 

 même que ce sel n'entre dans la confection du pain que 

 pour 1/70000 environ , ce qui fait à peu près i partie de 

 cuivre métallique sur 3oo,ooo parties de pain , ou im grain 

 de sulfate par 7 livres f de pain. La proportion qui donne 

 la levée la plus grande est celle de i/3oooo à i/i5ooo; 

 mais en augmentant davantage la dose de sulfate, le pain 

 devient plus humide , il acquiert par là une couleur moins 

 blanche. 



En faveur de la propriété qu'a le sulfate de cuivre de 



