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raffermir la pâte , on peut facilement obtenir un pain bien 

 levé avec des farines dites lâchantes ou humides. L'aug- 

 mentation en poids du pain , par suite d'une plus grande 

 quantité d'humidité retenue, peut s'élever jusqu'à 1/16. e 

 ou une once par livre , sans que la qualité du pain en 

 souffre. C'est surtout en été que le besoin de raffermir les 

 pâtes et de les empêcher de pousser plat se fait sentir. 

 On y parvient habituellement par l'emploi du levain et 

 du sel marin ; mais l'action d'une très-petite quantité de 

 sulfate de cuivre peut dispenser de faire entrer l'un et 

 l'autre de ces produits dans la pâte , mais dès lors il devient 

 nécessaire d'augmenter un peu la quantité de levure. 



L'action du sulfate de cuivre est plus favorable au pain 

 blanc qu'au pain bis ; ce dernier , humide par sa nature , 

 le devient encore davantage pour peu qu'on y mette de 

 ce sulfate. 



La quantité de sulfate la plus grande qui puisse être em- 

 ployée sans altérer très-sensiblement la beauté du pain est 

 celle de 1/4000; passé cette proportion le pain est très- 

 aqueux, à grands yeux ; et avec 1/1800 de sulfate de cuivre, 

 la pâte ne peut nullement lever , toute fermentation semble 

 arrêtée, et le pain acquiert une couleur verte. En suppri- 

 mant dans ce dernier cas l'emploi du levain et en mettant 

 plus d'eau dans la pâte , le pain lève bien , il devient très-po- 

 reux , avec de grands yeux , mais il est humide, verdâti*e et a 

 une odeur de levain très-prononcée et très-désagréable. 



Il me paraît évident que dans le sulfate de cuivre c'est 

 bien moins l'acide que la base qui influe sur la panification ; 

 car le sulfate de soude , le sulfate de fer , et même l'acide 

 sulfiirique ne m'ont donné dans des essais comparatifs aucun 

 résultat analogue. 



ALUN. 



Les résultats de l'emploi de l'alun dans la fabrication 



