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 du pain sont à peu près les mêmes que ceux obtenus avec 

 le sulfate de cuivre , mais ce sel agit avec beaucoup moins 

 d'énergie à dose égale. Ainsi i/'35oo de sulfate de cuivre 

 est une bien trop grande proportion , à tel point qu'au 

 lieu de favoriser la levée de la pâte , on la diminue. 

 Cette même proportion d'alun ne produit encore aucun 

 résultat apparent. Pour obtenir un effet sensible , il a fallu 

 élever la quantité d'alun à 1/686 ; à la dose de 1/176 , l'effet 

 a été plus remarquable. 



Il est possible cependant qu'une beaucoup plus grande 

 quantité d'alun puisse , comme un excès de sulfate de 

 cuivre, arrêter le gonflement de la pâte. L'action qu'exerce 

 l'alun sur la pâte est absolument la même que celle du 

 sulfate de cuivre; il retient^ pour me servir d'un terme 

 usité par les boulangers , et fait pousser gros. 



SULFATE DE ZINC. 



Les résultats obtenus par le sulfate de zinc ont été peu 

 sensibles , et non comparables avec ceux donnés par l'emploi 

 du sulfate de cuivre. 



CARBONATE DE MAGNÉSIE. 



Le carbonate de magnésie ne produit pas un grand 

 effet sur la levée du pain : mais dans la proportion de i/442 

 il communique au pain une couleur jaunâtre qui peut 

 modifier d'une manière avantageuse la couleur sombre que 

 donnent au pain quelques farines de qualité inférieure. 



CARBONATE d' AMMONIAQUE. 



Le carbonate d'ammoniaque ne m'ayant donné aucun 

 résultat bien remarquable , quoique j'aie fait deux essais 

 avec ce pro^luit , je ne pense pas qu'il puisse être d*un 

 grand secours pour faire lever du paiu, à moins d'être 



