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employé à une dose très-forte. En se convertissant en 

 acétate , ce sel partage peut-être , avec les carbonates de 

 potasse et de soude , la propriété de conserver plus long- 

 temps au pain son humidité. 



SEL MARIN. 



Le sel marin possède , comme l'alun et le sulfate de 

 cuivre , la propriété de raffermir la pâte , mais à un degré 

 moindre. Toutefois il ne donne jamais une mie aussi divisée 

 et par conséquent aussi blanche que ces derniers , mais 

 la qualité du pain n'en est que meilleure ; car les pains 

 très-poreux , obtenus par des proportions convenables de 

 sel de cuivre ou d'alun, n'ont pas beaucoup de saveur. Le 

 sel marin retient aussi dans le pain plus d'humidité : son 

 emploi, bien loin d'être fait en pure perte par le boulan- 

 ger , lui procure encore des bénéfices par l'augmentation 

 du poids du pain. 



Une quantité suffisante de sel peut , de même que le 

 sulfate de cuivre et l'alun , dispenser de faire usage de 

 levain , et le pétrissage seul , lorsqu'il a lieu pendant un 

 peu plus de temps , permet de diminuer considérablement 

 la dose de ce ferment. 



Résumé. 



Tout en constatant les résultats remarquables de l'emploi 

 du sulfate de cuivre dans la panification, ("es recherches 

 font naître une idée consolante , c'est que par l'analyse chi- 

 mique il est facile de retrouver dans le paia jusqu'aux parties 

 les plus minimes de ce produit vénéneux. 



Chaque consommateur peut mettre en usage un moyen 

 d'essai fort simple qui décèle déjà la présence du sulfate 

 de cuivre dans le pain, avant que ce sel soit en quantité 

 assez grande pour occasionner des accidens graves. Une 



