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 goutte de dissolution de ferrocyanure de potassium (prns- 

 siale de potasse) versée sur le pain, le colore en rose au 

 bout de quelques instans, lors même que cet aliment ne 

 renferme qu'une partie de sulfate de cuivre sur neuf mille 

 parties de pain. 



Ces recherches nous ont encore fait connaître que le 

 sulfate de cuivre ne saurait être introduit dans le pain en 

 très-grande quantité , pas même dans la proportion d'une 

 partie de ce sel sur 3,5oo parties de pain , sans nuire à la 

 beauté de cet aliment , et même arrêter toute fermentation 

 de la pâte ; enfin , qu'une odeur sure et désagréable se mani- 

 feste dans le pain, aussitôt que la quantité de sulfate de 

 cuivre que l'on y a introduite dépasse une partie de ce sel 

 sur 7,000 parties de pain. 



J'essayerai dans un nouveau travail d'expliquer quelles 

 peuvent être les causes des phénomènes qui résultent de la 

 présence dans le pain du sulfate de cuivre, de l'alun, du sel 

 marin , ou de tout autre produit ayant la propriété de faire 

 mieux lever les pâtes. 



L'opinion que nous nous sommes formée des réactions 

 diverses dont se compose la fermentation du pain est encore 

 bien vague. Les savans se sont trop peu occupés d'un sujet 

 d'une si haute importance, et qui méritait certainement de 

 fixer leur attention d'une manière sérieuse. Puissent les nom- 

 breux résultats que j'ai consignés dans ce mémoire fournir 

 quelques éclaircissemens et frayer la voie à quelque expli- 

 cation plus complète et plus satisfaisante de ce qui se passe 

 dans la confection du pain. La pratique et la science y gagne- 

 raient ; la théorie de la fabrication du pain étant bien connue , 

 la science perfectionnerait bientôt les pratiques d'un art qui 

 est le plus ancien et le moins perfectionné peut-être, d'un 

 art qui est bien certainement celui dont les perfectionne- 

 mens tourneraient le plus directement au profit du bien 



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