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 général. C'est surtout pour remploi des qualités inférieures 

 de farine, que la connaissance approfondie de ce qui se 

 passe dans la panification pourrait être utile. Le moindre 

 résultat dans de telles recherches peut devenir de la plus 

 haute importance. De quelle utilité n'a pas été l'applica- 

 tion de la levure, et quels services n'a pas déjà rendu 

 l'emploi , dans la fabrication du pain , de la fécule de 

 pomme de terre ? 



L'on a consacré des volumes à la culture des céréales , et 

 à peine trouve-t-on quelques pages qui traitent de la fabri- 

 cation du pain, qui est le but final de cette culture. 



Les chimistes ont pénétré dans les fabriques et les raffine- 

 ries de sucre ; ils ont extrait la gélatine des os ; ils se sont 

 occupés d'améliorer le produit des vendanges, de préparer 

 les liqueurs vineuses de toutes espèces , et de les transfor- 

 mer en eau-de-vie. De tous les objets alimentaires, c'est le 

 pain , le plus important de tous , qui n'a pas occupé les 

 savans d'une manière sérieuse. A peine a-t-on proposé 

 quelques machines pour pétrir la pâte, et ces inventions ne 

 datent pas de long-temps. 



C'est l'obscurité dont se trouve enveloppée cette partie 

 nos arts , c'est l'explication incomplète des phénomènes 

 de la fermentation du pain , qui contribue puissamment à 

 rendre les boulangers attentifs à tout procédé secret, et y 

 fait attacher une importance si funeste. 



Les effets remarquables du sulfate de cuivre et de l'alun 

 présenteront toujours de grands appas à l'avidité des bou- 

 langers. Obtenir un pain plus blanc, plus poreux, d'un 

 grain plus fin , en obtenir une plus grande quantité avec 

 le même poids de farine; enfin, pouvoir se dispenser de 

 préparer du levain , sont des avantages trop grands pour ne 

 pas craindre qu'ils puissent prévaloir sur l'intérêt de la 

 santé des consommateurs, chez quelques boulangers peu 



