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 consciencieux. Mais radministialion, sous la tutelle de 

 laquelle la santé publique est placée , ne saui-ait rester inac- 

 tive et muette, là où des intérêts si graves peuvent être jour- 

 nellement compromis. 



Nota. Il est parmi les nombreux résultats que j'ai consignés dans ce 

 travail beaucoup de documens que j'ai hésité quelque temps de livrer à la 

 publicité, dans la crainte qu'ils ne soient rais à profit par les boulangers eux- 

 mêmes dans de coupables intentions. Mais j'ai cru plus funeste de laisser à 

 cette pratique odieuse le prestige du secret qui eiit rendu sa propagation 

 plus rapide et surtout plus funeste , que de la dévoiler comme un abus criminel. 

 Le boulanger n'ayant pas connaissance des dangers auxquels il peut expo- 

 ser les consommateurs serait en quelque sorte moralement justifié de s'êlre 

 servi de ce sel vénéneux. J'ai voulu faire cesser la dangereuse inaction 

 que devaient amener, de la part de l'administration supérieure, les con- 

 clusions d'un rapport fait au nom du conseil de salubrité de Paris, desquelles 

 il résultait que le sulfate de cuivre n'é.tait pas employé dans le travail du 

 pain, et que si l'on avait trouvé du cuivre dans cet aliment, il fallait en 

 attribuer la cause à l'emploi d'ustensiles en cuivre ou au hazard. J'ai voulu 

 enfin que l'action extraordinaire qu'exercent différent sels dans la fabrica- 

 tion du pain ne fût pas ignorée des savans , dans l'espoir que cette connaissance 

 conduirait à quelque perfectionnement dans un art si éminemment utile. 



