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SUR LA THÉORIE 



DE LA FABRICATION DU PAIN, 



Par F. KUHLMANN. 



JLjES chimistes, sans admettre ropinion de Fourcroy que 

 la levée du pain est le résultat d'une fermentation spé- 

 ciale , propre à la pâte de farine , ne sont pas bien fixés 

 sur la nature de la réaction qui se développe dans la pâte. 



Le levain détermine-t-il un commencement d'altération 

 du gluten ? Y a-t-il altération de la fécule ; conversion 

 en sucre , en alcool ou en acide ; enfin la présence de 

 la levure de bière dans la pâte y produit-elle les mêmes 

 modifications que le levain. Ce sont des questions que, 

 dans l'état actuel de la science , il est encore difficile de 

 résoudre d'une manière satisfaisante. L'on est toutefois 

 généralement d'accord que c'est l'acide carbonique déve- 

 loppé qui , retenu par la viscosité de la pâte , produit la 

 levée du pain. 



Sans m'arrêter a l'examen de l'état d'association où se 

 trouvent les élémens de la farine après la cuisson du pain, 

 je vais chercher à répondre à cette question qui me semble 

 la plus importante pour la théorie de la panification : Dans 

 la fabrication du pain , les élémens de la farine doivent- 

 ils être nécessairement modifiés par une fermentation pour 

 devenir aptes à donner par la cuisson un pain savoureux 

 et facile à digérer; ou l'altération qu'on laisse dévelop- 

 per dans la pâte n'a-t-elle lieu que dans l'unique but de dé- 

 velopper des gaz qui , par leur action expansive , font lever 

 le pain ? 



