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Nul doute qu'en laissant pendant quelque temps de la 

 pâte de farine au contact de l'air , il ne s'y développe 

 la fermentation acide ; la présence de l'acide acétique pro- 

 duit est assez sensible pour rendre ce fait incontestable. 

 Cette pâte aigrie servant de levain , il faut admettre que 

 la fermentation acide joue le rôle principal dans la levée 

 du pain préparé avec ce ferment. 



Si, aij- lieu de faire usage de levain ou pâte aigrie, 

 l'on pétrit la pâte récemment préparée avec de la levure 

 de bière , aussitôt les phénomènes d'une fermentation plus 

 énergique que dans le cas précédent se manifestent , et 

 certes il est difficile d'admettre que, dans cette dernière 

 circonstance , il y ait fermentation acide , puisque la pâte 

 levée n'altère nullement les couleurs végétales, et qu'elle 

 répand une odeur aromatique due probablement à l'alcool. 

 L'on est donc conduit à reconnaître que la levée du pain 

 peut avoir lieu par la fermentation alcoolique comme par 

 celle acétique. Or , l'altération qui survient dans les élémens 

 de la farine ne saurait être la même dans l'un et dans 

 l'autre cas. La qualité du pain se ressent même du mode 

 de fermentation mis en usage. Le pain qui a levé par 

 la levure est beaucoup plus agréable et ordinairement 

 plus léger que celui qui a été préparé avec le levain , sur- 

 tout si le levain mis en usage était un peu avancé. Le 

 pain préparé avec de la leviire seulement peut acquérir 

 une saveur amère lorsque ce ferment a été employé en 

 quantité considérable. Cette saveur amère n'appartient pas 

 au ferment, mais à une matière résineuse provenant des fleurs 

 de houblon et qui est en suspension dans la levure. Comme 

 cette matière est d'une pesanteur spécifique plus considé- 

 rable que la fécule qui sert de ferment, on pourra faci- 

 lement obtenir le ferment pur par voie de décantation, 

 en délayant la levure dans 2 ou 3 fois son volume d'eau. 



