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 Cette précaution peut être d'un grand avantage dans la bou- 

 langerie et surtout dans Tart du pâtissier et du confiseur. 



Maintenant qu'il me semble suffisamment établi qu'une 

 fermentation acide ou alcoolique peut indistinctement faire 

 lever le pain par le dégagement de l'acide carbonique , 

 voyons si l'action qu'exerce sur la levée du pain la présence 

 des diverses matières salines , dont j'ai parlé dans un pré- 

 cédent travail , trouve son explication dans l'influence que 

 ces mêmes sels ont sur la fermentation du sucre. 



Les mélanges suivans ont été soumis à une température 

 convenable à la fermentation , dans des flacons munis de 

 tubes de dégagement pour les gaz. 



^•° I • — 200 gr.es d'eau, 5o gr. sucre, 5 g. levure comprimée. 

 ^- — id. id. id. et i gr. alun. 



3- — id. id. id. et i gr. sulfate de 



cuivre. 



4- — id. id. id. et 0,02 idem. 



Le dégagement du gaz dans le N.° 2 (alun) a marché avec 

 une activité aussi grande que dans le N.° i. 



Le N.o 3 (1 gramme sulfate de cuivre) n'a manifesté aucun 

 mouvement de fermentation. 



Le N.o 4 (o gr- 02 sulfate de cuivre) a été un peu retardé, 

 mais a donné finalement autant de gaz que le N.o i. 



Les diverses liqueurs distillées au bout de quinze jours 

 ont donné : 



Le N.o I , un liquide marquant 12 degrés centésimaux à 

 i5° de température. 



Le N.o 2, quoiqu'ayant fourni à-peu-près autant de gaz 

 que le N.o I , a fourni à la distillation une liqueur marquant 

 o à l'alcoomètre. 



Le N.o 3 a aussi donné 0°. 



Le N.o 4 a donné 10°. 



Ainsi la fermentation a été entièrement arrêtée par la 



