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 plus forte dose de sel cuivreux; elle a été un peu ralentie 

 par une portion plus faible de ce sel. L'alun a développé 

 beaucoup de gaz, mais sans donner d'alcool : le liquide 

 distillé ne contenait pas sensiblement d'acide acétique. 



Sans nous arrêter pour le moment à la réaction parti- 

 culière due à la présence de l'alun dans la liqueur sucrée , 

 nous pouvons conclure de ces expériences , plusieurs fois ré- 

 pétées avec les mêmes résultats , que le sulfate de cuivre ne 

 saurait agir dans la fabrication du pain en activant la fermen- 

 tation ; que ce sel tend au contraire à la ralentir et à l'arrêter 

 totalement pour peu qu'il se trouve en quantité considérable 

 en présence des principes fermentescibles (i). Quelle action 

 ce sel exerce-t-il donc sur la pâte ? Il semble la raffermir et 

 l'empêcher de s'étendre; effet bien extraordinaire, surtout 

 si l'on considère par quelle petite quantité de ce sel métal- 

 lique il est produit. Ce phénomène particulier doit être 

 rangé parmi les nombreuses anomalies que la science a 

 observées , mais qu'elle a vainement cherché à expliquer. 



Nous voyons dans les résultats des expériences précé- 

 dentes que la présence de l'alun a empêché la formation 

 d'alcool sans arrêter le dégagement d'acide carbonique. Un 

 effet analogue ne doit-il pas avoir lieu dans la pâte , lorsqu'on 

 la fait lever avec de la levure en présence d'alun? 



Cela étant, pourrons - nous admettre encore qu'il soit 

 nécessaire que , dans la confection du pain , les élémens de la 

 farine éprouvent des modifications : ne serons -nous pas 

 fondés de croire que la présence de l'acide carbonique seul 

 est nécessaire pour disposer de la pâte à donner par la cuis- 



(i) Cela se trouve d'accord avec ce qui avait lieu dans la pratique : car les 

 boulangers qui faisaient emploi de sulfate de cuivre se servaient d'une plus 

 grande quantité de levure que d'habitude ; mais ils diminuaient la quantité de 

 levain ou le supprimaient totalement. Le levain possède , comme le sel cuivreux, 

 la propriété de raffermir les pâtes et do les empêcher de couler. 



