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 son un pain possédant toutes les qualités requises par les 

 consommateurs? Si cette opinion doit prévaloir, il suffira 

 de développer de l'acide carbonique ou un gaz quelconque , 

 dans toutes les parties de la pâte visqueuse , pour pouvoir la 

 convertir en pain par la 'cuisson, sans lui faire éprouver 

 aucune fermentation. 



J'ai tenté quelques essais dans le but de confirmer ces 

 hypothèses par l'expérience. J'ai cherché à développer au 

 milieu de la pâte du gaz acide carbonique produit par 

 d'autres réactions que la fermentation. J'ai pétri de la farine 

 avec du bi-carbonate de potasse et j'ai porté cette pâte au four : 

 elle a levé dès la première impression de la chaleur ; mais 

 le pain était altéré par l'alcali ; il avait une couleur jaune , 

 analogue à celle du pain d'épices. Dans une seconde expé- 

 rience j'ai fait de la pâte avec du bi-carbonate de soude , et 

 je l'ai pétrie rapidement avec de l'acide hydrochlorique 

 faible dans la proportion convenable pour saturer la soude 

 employée et la convertir en sel marin. La pâte a levé au 

 four ; mais soit que la quantité de gaz n'ait pas été assez 

 considérable quque le gaz ne se soit pas dégagé uniformément 

 dans toutes les parties à la fois , le pain ( parfaitement 

 blanc et de bonne saveur) a été beaucoup plus lourd que 

 dans le travail à la levure. Il est toutefois incontestable que 

 la pâte avait levé infiniment plus que si je l'avais portée au 

 four sans addition d'aucun ferment ou produit destiné à 

 dégager artificiellement du gaz. 



Quoique les résultats des expériences dont je viens de 

 parler n'aient pas été aussi heureux que j'en avais l'es- 

 poir, il me semble qu'ils confirment suffisamment l'opinion 

 que , dans la fabrication du pain , il n'y a que l'action méca- 

 nique du gaz qui soit nécessaire pour diviser convenable- 

 ment la pâte , la rendre légère et lui permettre d'être péné- 

 trée uniformément par la chalenr. 



