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en composés simples, diffusibles et par suite absorbables. 
Cette transformation merveilleuse et nécessaire constitue 
la digestion; elle est opérée par une action aussi mysté- 
rieuse que puissante de certaines substances qu’on nomme 
ferments directs ou solubles. 
Les ferments dérivent, selon toute apparence, des ma- 
tières albuminoïdes et semblent faire partie du protoplasme 
lui-même ; ils constituent le principe actif de la digestion; 
ils sont plus ou moins répandus dans tout l'organisme 
animal, mais ils sont particulièrement abondants dans les 
sucs qui sont sécrétés spécialement en vue de la digestion, 
tels que la salive, le suc gastrique, le suc pancréatique et 
le suc intestinal. On peut les extraire, les isoler et ils con- 
servent toute leur activité même en dehors de l'organisme. 
La digestion artificielle reproduit les phénomènes de la 
digestion naturelle et toutes deux consistent, comme nous 
le rappelions tantôt, en un dédoublement des matières 
digérées, c’est-à-dire dans une fermentation organique. 
C'est ainsi que nos connaissances sur la digestion animale 
se sont étendues de tout ce que la chimie physiologique a 
découvert relativement aux fermentations. 
Les aliments ingérés par les animaux ne sauraient être 
réellement absorbés et par conséquent assimilés, s'ils 
n'éprouvent d’abord ce genre de transformation qu’on ap- 
pelle la digestion. Ils consistent en matières organiques, 
qui sont principalement des matières albuminoïdes et des 
substances ternaires, l’amidon, le sucre et les corps gras; 
tous d'une composition assez complexe, hautement orga- 
nisés, essentiellement endothermiques et dans un état de 
structure moléculaire telle qu'ils ne sont ni diffusibles, ni 
absorbables à travers les membranes organiques. Le fer- 
ment opère leur transformation ou plutôt, en leur incor- 
