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porant un certain nombre de molécules d'eau, il les 
dédouble généralement en principes plus simples et d’une 
structure moléculaire cristalloïde qui les rend diffusibles 
et capables ainsi de pénétrer dans l'organisme vers lequel 
ils sont sollicités. C’est ainsi que les matières albuminoïdes 
passent à l’état de peptones; les matières ternaires se 
transforment en glycoses; les matières grasses sont émul- 
sionnées et saponifiées. 
Cette transformatien est la condition préalable et néces- 
saire de l'absorption : elle peut, dans la plupart des cas, 
se produire par certaines réactions chimiques de labora- 
toire, mais dans l’organisme , elle est opérée par un fer- 
ment qui agit avec une grande puissance, même quand il 
existe en proportion infime. 
Chaque catégorie naturelle de matières alimentaires est 
sous la dépendance d’un ferment approprié. En effet, dans 
la digestion des animaux, on a principalement distingué : 
la pepsine ou ferment des matières albuminoïdes , la ptya- 
line ou diastase animale, ferment des matières amylacées, 
le ferment inversif pour la saccharose et le ferment émulsif 
pour les matières grasses. 
L'existence de ces ferments digestifs a été constatée 
dans différentes parties de l'organisme , mais ils se trou- 
vent particulièrement répartis sur l'étendue de l'organe 
approprié à la digestion, le tube digestif. La ptyaline se 
trouve dans la salive : on l'appelle quelquefois diastase 
salivaire. La pepsine existe dans le suc gastrique et, sous 
le nom de ferment albuminosique, dans le suc pancréa- 
tique, avec de la diastase et du ferment inversif. La sé- 
crétion du pancréas est d’ailleurs l'agent le plus actif et le 
plus rapide de la digestion : elle saccharifie l’amidon , 
saponifie les graisses et peptonifie les albuminoïdes. Enfin, 
