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Nous n’avons pas à nous préoccuper ici de la nature, ni 
de l’origine de la diastase, encore moins de son mode 
d'action : ces problèmes, difficiles à résoudre, s'étendent 
d'ailleurs à tous les ferments et concernent la chimie bio- 
logique. Il suffit de constater, pour le moment, que les 
chimistes n’établissent nulle distinction entre la diastase 
animale et la diastase végétale dont le pouvoir est le même 
et le rôle identique. 
Ferment inversif. — La saccharose (sucre de canne) est, 
comme la fécule, une substance ternaire accumulée dans 
certains tissus en vue des besoins de la nutrition, par 
exemple dans la tige de la Canne à sucre et dans la racine 
de la Betterave, avant leur floraison. Elle constitue un 
véritable approvisionnement destiné à pourvoir aux be- 
soins qui se manifestent pendant cette dernière phase 
végétative. Elle doit être rangée parmi les matières de 
dépôt. Bien qu’elle soit soluble, la saccharose n’est pas 
absorbée, ni assimilée par les animaux. Elle doit au préa- 
lable éprouver l’action du ferment inversif qui la dédouble 
en glycose (sucre de raisin) et en lévulose (sucre incris- 
tallisable), dont le mélange constitue ce qu’on appelle le 
sucre interverti (1). En d’autres termes, comme le dit 
M. Schutzenberger, d'après les expériences de M. Claude 
Bernard, la saccharose doit être digérée avant d'être assi- 
milée. Et en effet, le ferment inversif existe dans le suc 
intestinal de l'homme, des chiens, des lapins, des oiseaux 
(CI. Bernard), des vers à soie (Balbiani), etc. | 
Il en est de même chez les végétaux qui ne sauraient 
nn 
(1) CHE DA + HO = CHAOS + CHE o. 
Saccharose, Giycose, Lévulose. 
