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non plus appliquer leur saccharose à leur propre orga- 
nisme, si le ferment inversif ne vient, au préalable, le 
modifier dans le sens que nous avons indiqué tantôt. Ce 
ferment existe dans la Betterave et dans la Canne, dès 
que ces plantes manifestent les signes précurseurs de la 
floraison , quand la Betterave monte et que l’anthogenèse 
exige une grande consommation de matières alibiles : il 
transforme leur saccharose en glycose. C'est là encore, 
comme l’a dit M. CI. Bernard (1), une véritable digestion. 
La Betterave doit donc digérer son sucre, comme la levûre, 
comme les animaux. Après la floraison, le sucre a disparu 
de la plante. 
La saccharose est abondamment répandue dans le règne 
végétal; il faut en conclure qu'il en est de même du fer- 
ment inversif. 
La glycose ainsi produite par la digestion de l'amidon 
ou de la saccharose est immédiatement appliquée à l'état 
de cellulose : elle fournit la matière nécessaire pour le 
revêtement et la consolidation des nouvelles cellules, la 
trame des nouveaux tissus. On a pu démontrer expéri- 
mentalement la production de matières cellulosiques sous 
l'influence des ferments végétaux et la corrélation de cette 
production avec la disparition du sucre (2); elle n’est ce- 
pendant pas proportionnelle parce qu’une partie de la 
glycose est consumée par la respiration. 
Ferment émulsif et saponifiant, — Les corps gras con- 
stituent par leur structure chimique, des éthers composés 
(1) Scnurz, l. c-, p. 247. 
(2) rent Fermentation cellulusique. — Comptes rendus, 51 juillet 
1876, p. 5 
