( 1027 ) 
de la glycérine ou des glycérides. Ils sont digérés dans le 
tube intestinal au moyen d’un ferment fourni par le suc 
pancréatique qui les émulsionne d’abord et puis les sapo- 
nifie. L’émulsion est une division mécanique poussée à 
l'extrême; elle précède la digestion et permet l’absorp- 
tion : la saponification consiste dans un dédoublement par 
hydratation en glycérine et en acide gras (1). 
ans le lait, la matière grasse se trouve à l’état émul- 
sionné et, par suite, susceptible d'être immédiatement 
absorbée pour être ensuite digérée dans l’intérieur même 
des vaisseaux chylifères. 
- Le ferment émulsif existe chez les végétaux : les graines 
oléagineuses, broyées dans l’eau, donnent une émulsion, 
bientôt suivie de la production de glycérine et d’acides 
gras. Il agit ainsi pendant la germination, mais j'ignore 
si la chimie a déjà pu suivre les transformations ulté- 
rieures des matières grasses jusqu’à leurs applications 
directes aux besoins de l'assimilation et de la respiration. 
Il est d’ailleurs hors de doute que les huiles et les 
graisses constituent chez les végétaux des approvisionne- 
ments nutritifs : les graines de Crucifères, de Papavéra- 
cées, de Linum, les bulbes de l’Oignon, pourvoient aux 
besoins de l'organisme ; en physiologie végétale , les 
graisses ne sauraient être séparées des fécules. 
Ferment albuminosique ; pepsine. — Nous arrivons à la 
digestion des matières azotées ou plutôt albuminoïdes; il 
conviendrait peut-être d'exposer à ce propos toute la 
(1) Exemple : 
6 EE me + 5 H°-60- = pe zits + 3(6" H5O HO). 
Acide oléique. 
