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Péconomie végétale et jouent un bien plus grand rôle dans 
la nutrition qu’on ne le supposait: découverts, étudiés et 
isolés par les chimistes , ils ne sont pas suffisamment ap- 
préciés par les physiologistes. Ils doivent désormais être 
pris en considération parmi les produits du protoplasme 
végétal: leur rôle dans l'assimilation est trop important 
pour qu’ils soient négligés: il en est de même des prin- 
cipes immédiats qui dérivent de leur action surles matières 
alimentaires ternaires et quaternaires. 
Dans cette théorie, les fermentations elles-mêmes ces- 
sent d’être des phènomènes exceptionnels et rentrent dans 
l'ordre naturel ; ces transformations et ces dédoublements 
sont des phases de la nutrition; elles peuvent, il est vrai, 
se produire ou se continuer, dans certaines circonstances , 
en dehors des organismes vivants, de même qu’on peut 
obtenir la digestion artificielle et même ajouter au pou- 
voir digestif, par l'ingestion de pepsine. 
On voit partout dans l'économie végétale des ferments 
solubles agissant comme ceux qui existent dans la salive, 
dans l’estomac, dans le tube intestinal, et, généralement, 
dans tous les sucs des animaux. D'un autre côté, on peut 
constater l'action de ces ferments sur les matières élabo- 
rées et suivre les transformations que ces matières éprou- 
vent. 
- On les voit passer successivement par les formes de 
néoplasme, de dépôt, de circulation, d'assimilation et de 
désorganisation. Si nous considérons, par exemple, les 
substances ternaires, nous les voyons élaborées par l’acti- 
vité chlorophyllienne, s’accumuler sous forme d’amidon, 
de saccharose ou d'huile, se dissoudre sous forme de gly- 
cose et passer à l'état de cellulose : enfin, on rencontre 
