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OBSERVATIONS 
‘SUR LE SUC DE CAROTTES, 
DAUCUS CAROT 4. 
PAR M. LAUGIER. 
Ac mois de novembre 1807, MM. Fourcroy et Vauquelin 
lurent à l'Institut un Mémoire sur l'analyse chimique de 
l'oignon (allium cepa). 
Gn se rappelle que ce Mémoire renferme plusieurs faits 
intéressans. Ses auteurs reconnurent dans le suc d’oignon la 
présence d’une certaine quantité d'huile et de soufre aux- 
quels ils attribuèrent l'odeur et la saveur fortes qui carac- 
térisent ce végétal; ils y constatèrent l'existence du citrate 
de chaux qu'on n'avait point encore rencontré dans les vé- 
gétaux, et celles d’une matière végéto-animale, ainsi que 
d’une petite quantité d'acide phosphorique. 
Mais parmi les faits qui y sont rapportés, aucun ne me 
semble plus remarquable que l’altération dont ce suc est 
susceptible , altération spontanée , puisqu'elle a lieu sans 
l'addition d'aucun ferment, et qui donne naissance à des 
substances qui n'y existaient pas auparavant. 
Par suite de cette altération, il se forme dans le suc d’oi- 
gnon une quantité considérable de vinaïgre, et la matière 
sucrée se convertit en manne où principe particulier que 
