Sue DE CAROTTES. 107 
. l'effet de constater si le sucre cristallisable suffisamment 
étendu dans l’eau, et dans la dissolution duquel on ajoute- 
roit des matières vécéto-animales de la nature de celles qui 
se rencontrent plus abondamment avec les matières sucrées 
incristallisables, n’éprouveroit pas lui-même une semblable 
altération. ® 
À quelle substance doit-on attribuer le changement qui 
s'opère dans les sues d'oignons et de carottes? il y a lieu de 
penser avec quelque raison qu'il est dü à la matière végéto- 
animale qui sy rencontre. | 
Les auteurs du Mémoire cité ont remarqué une substance 
de cette nature, coagulable par la chaleur et analogue au 
gluten. 
J’ai trouvé également dans le suc de carottes une matière 
végéto-animale, floconneuse, d’un blanc grisâätre, insoluble 
dans l'alcool, peu soluble dans l’eau, mais qui délayée dans 
ce liquide devenoit acide au bout de quelques jours. : 
Cette matière desséchée à une douce chaleur a pris une 
couleur brunâtre et est devenue cassante. 
Introduite dans un tube de verre fermé par son extrémité 
inférieure , et à l'extrémité supérieure duquel j’avois adapté 
un bouchon de liége qui maintenoit deux morceaux de pa- 
pier, l’un bleu et l’autre rougi par un acide, cette matière 
s’est promptement décomposée en exhalant une vapeur am- 
moniacale qui a ramené au bleu le papier rougi. Cette ex- 
périence ne laisse point de doutes sur la nature de cette 
substance et sur la présence de l'azote. | 
D’après cela n’est-on pas fondé à la considérer comme la 
cause de l’altération du suc de carottes? 
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