| affa VARIÉTÉS DE POMMES DE TERRE. 
d’amidon ; dix ont perdu les trois quarts, et six près des quatre 
cinquièmes par la même opération. 
Si ces opérations avoient été faites avec le soin minutieux 
que l'on apporte ordinairement dans les analyses de recher- 
ches, l'on pourroit trouver la quantité de matière soluble 
contenue dans chaque variété de pomme de terre, en som- 
mant les quantités d’amidon, de parenchyme et de mélange 
d’amidon avec le parenchyme, et en soustrayant cette somme 
de celle à.laquelle s’est réduite la même masse de pommes 
de terre par la dessiccation; mais en essayant cette opération 
sur un certain nombre, je me suis aperçu qu'il y avoit trop 
de discordance entre les résultats, pour pouvoir y-compter. 
Des expériences directes que j'ai faites sur trois à quatre va- 
riétés m'ont prouvé qu'il y avoit dans les pommes de terre 
de deux à trois centièmes environ de matières solubles, dont 
la nature sera exposée plus bas. 
La proportion d’amidon dans les pommes de terre est 
plus grande que celle qui est exprimée dans le tableau, je me 
suis assuré par des expériences, que le parenchyme contient 
depuis les deux tiers jusqu’au trois quarts de son poids 
d’amidon, d’où il suit que la plus pauvre des pommes de 
terre que nous avons examinée contient au moins un Cin- 
quième de son poids d’amidon, et que la plus riche en 
contient 28 pour 100. 
Le moyen que j'ai employé pour séparer lamidon du 
parenchyme, est l’eau bouillante en grande masse, et j'ai 
jugé de sa quantité par la perte que la matière avoit éprou- 
vée : à la vérité cette perte n’appartenoit pas toute entière 
à l'amidon, car en traitant celui-ci au moyen de l'acide ni- 
