254 VARIÉTÉS DE POMMES DE TERRE. 
40. Une résine amère, aromatique, et cristalline en très- 
petite quantité. 
So, Du phosphate de potasse, et phosphate de chaux. 
6. Du citrate de potasse, et acide citrique libre. 
70. Une matière animale particulière qui peut faire les 
quatre ou cinq millièmes de la pomme de terre. 
Je n’äi point obtenu le citrate de potasse à part, mais j'ai 
conclu son existence de l’acétate de potasse qui s’est formé 
pendant la précipitation du suc de pomme de terre par 
l’acétate de plomb, après qu’on en avoit séparé le citrate de 
chaux. Comme le suc étoit légèrement acide, et contenoit 
de l’acide phosphorique, l’on pourroit croire que ce dernier 
est uni à la potasse, et que l'acide citrique est libre; mais 
j'observe que d’une part l'acide phosphorique n'existe pas 
en assez grande quantité pour pouvoir saturer toute la potasse, 
et que l'acidité du suc n’est pas assez marquée pour croire 
que tout l'acide citrique qué nous en avons obtenu soit à 
état de liberté : telles sont les raisons qui m’ont déterminé à 
regarder cet acide comme en partie libre et en partie combiné. 
Les seuls des principes des pommes de terre qui aient une 
saveur marquée sont la résine, et surtout la matière ani- 
malisée; ce sont aussi les seuls qui soient colorés; ainsi 
l’arôme et la saveur des pommes de terre qui ont cuit dans la 
cendre et dans leur propre suc sont dus à ces deux corps. La 
saveur de la matière animalisée est assez agréable quand elle 
est divisée par la partie amylacée et fibreuse de la ‘pomme 
de terre; mais quoique analogue à celle du jus de champi- 
gnons comestibles, elle est nauséabonde quand elle est con- 
centrée. de 
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