Stärke, Stärkekürner und Stärkelüsungen. 173 



Membranen machen, indem sich offenbar eine fein verteilte ungelöste 

 Substanz, von der vorher keine Spur zu sehen war, mit Jod färbt und 

 so überhaupt erst sichtbar wird. Legt man nun erst ein Deckglas auf, 

 so zerreißt die vorher wie eine zarte Gallerte zusammenhängende Masse 

 in blaue Fetzen und Flocken, die eine deutliche Struktur nicht erkennen 

 lassen. Verrührt man einen nicht eingedeckten Tropfen mit 

 einem Glasstäbchen, so tritt eine Agglutination ein, die 

 Flöckchen ballen sich zu größeren entsprechend dunkler 

 gefärbten Massen zusammen, die nun schon mit bloßem 

 Auge als dunkelblaue Körnchen sichtbar werden, während 

 die umgebende Flüssigkeit farblos oder kaum gefärbt er- 

 scheint. 



Es war daran zu denken, daß erst durch den Zusatz von Jodjod- 

 kalium eine Fällung eintritt, da bei mikroskopischer Untersuchung 

 vorher nicht die geringste Spur einer schwebenden Substanz im Tropfen 

 wahrzunehmen ist, indessen läßt sich leicht zeigen, daß die Homo- 

 genität der Flüssigkeit doch nur eine scheinbare ist, indem 

 beim Verrühren des klaren farblosen Tropfens zwar keine unmittelbar 

 sichtbare Veränderung eintritt, wohl aber zeigen sich nun bei Jodzusatz 

 sofort jene dunkelblauen Körnchen, von denen oben die Rede war. 

 Um ganz sicher zu gehen, habe ich, da Jodkalium ein besonders wirk- 

 sames Fällungsmittel der Jodamylose ist (vgl. Bütschli, Amylose usw., 

 S. 428) einen Jodsplitter direkt in einen klaren Tropfen der Amylose- 

 lösung gebracht. Dabei entsteht zunächst in der Umgebung ein anschei- 

 nend völlig homogener blauer Hof, der sich aber sehr bald in blaue 

 Flöckchen ganz gleicher Art differenziert, wie sie auch bei Zusatz von 

 Jodjodkaliumlösung entstehen. 



Diese Befunde waren für mich ganz unerwartet und außerordentlich 

 überraschend, denn die Beschaffenheit meiner in der beschriebenen 

 Weise gewonnenen Amyloselösungen ließ kaum zweifeln, daß es 

 sich um eine wirkliche kolloidale einphasige Lösung und nicht, wie sich 

 jetzt herausstellt, um ein zweiphasiges Gemisch, eine Emulsion im Sinne 

 A. Me y e r s handle . In Übereinstimmung mit diesem Forscher muß ich jetzt 

 annehmen, daß die Amylose, welche sich den Stärkekörnern schon 

 bei einer Temperatur von 80 ° C zu einem guten Teil entziehen läßt, 

 eine Substanz darstellt, die auch in heißem Wasser nicht 

 wirklich löslich, sondern nur in hohem Grade quellbar ist 

 und damit ein Hydrogel bildet, welches, in reichlichem Wasser 

 gleichmäßig verteilt, im ungefärbten Zustand vollkommen unsichtbar 

 ist, da sich offenbar der Brechungsindex der gequollenen Amylose von 

 dem des umgebenden Wassers kaum unterscheidet ; aber auch ihr spe- 

 zifisches Gewicht kann kaum verschieden sein, da sie sich auch bei 

 noch so langem Stehen nicht absetzt. Der Anschein einer wirklichen, 



