Stärke, Stärkekörner und Stärkelösungen. 



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-weise bei ganz bestimmten Temperaturen austreten, sei es 

 nun, daß es sich im Sinne Maquennes um verschiedene Kondensations - 

 stufen der Amylose handelt, oder daß diese infolge besonderer Struktur- 

 verhältnisse verschieden fest am Stroma haftet. 



Auf alle Fälle kann man durch das beschriebene Verfahren 

 den Resten (Stromata) der Körner die Amylose vollständig 

 entziehen. Die so erhaltenen „Skelette" bestehen nun aus einer 

 Substanz, welche sich bei beliebig lange fortgesetztem Kochen nicht 

 weiter verändert und offenbar dem entspricht, was Maquenne als 

 ,,Amylopektin" bezeichnet hat und. als eine höhere Kondensations- 

 stufe der Amylose anspricht. Wenn man Weizenstärke einer solchen 

 wiederholten Extraktion mit Wasser von steigender Temperatur unter- 

 wirft, wobei die Amylose als Hydrogel in Form von an sich unsichtbaren 

 Flöckchen austritt, erleiden die Körner außerordentlich charakteristische 

 Veränderungen, zu deren Beschreibung ich mich nunmehr wende. 



Die Körner der Weizenstärke sind im unveränderten Zustande 

 linsenförmig, von der breiten Seite gesehen ziemlich kreisrund, von der 

 schmalen oval oder ellipsoidisch-oval. Die Substanz erscheint voll- 

 kommen homogen und färbt sich bei Zusatz von Jod in irgendeiner 

 Form niemals wie Amylose rein blau, sondern stets mehr oder weniger 

 dunkel violett. Daß nun den Körnern trotz des Anscheins völliger 

 Homogenität eine komplizierte Struktur zukommt, erkennt man am 

 besten, wenn man zu einem mit Wasser eingedeckten jodgefärbten 

 Präparate vom Rande des Deckglases her konzentrierte Schwefelsäure 

 zufließen läßt. Man sieht dann die Körner stark aufquellen und zugleich 

 eine schöne, rein blaue Farbe annehmen. Dabei tritt ausnahmslos, 

 und zwar sowohl an kleinen wie an Großkörnern eine intensiver gefärbte, 

 dunklere Randzone hervor, während das Innere entweder völlig homogen 

 bleibt oder, wie es bei den 

 Großkömern vielfach 

 der Fall ist, in pracht- 

 voller Weise konzen- 

 trisch geschichtet er- 

 scheint, indem hell- und 

 dunkelblaue Ringzonen 

 miteinander abwechseln 

 (Abb. la). Offenbar ist 

 das Auftreten solcher 

 Schichten, die keines- 

 wegs immer so regel- 

 I mäßig angeordnet sind, wie indem abgebildeten Fall und auch, wie die 

 Abbildung zeigt, sehr verschieden intensiv gefärbt sein können, an eine 

 ganz bestimmte Konzentration der Säure geknüpft; denn in der Zone 

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Abb. 1. Weizenstärkekörner, mit Jod und Schwefelsäure be- 

 handelt, a zeigt typische konzentriche Schichtung, wobei die 

 einzelnen Schichten sehr verschieden intensiv gefärbt sind, 

 b und c zeigen scheinbare Spalten in einer Anordnung, wie 

 man sie auch nach Behandlung mit Speichel oder bei der 

 Keimung der Samen als Korrosionsfiguren beobachtet. 



