Stärke, Stärkekörner und Stärkelösungen. 191 



eine ringförmige Randzone, die wenigstens bei den Skeletten 

 der Groß kör ner am intensivsten gefärbt erscheint. Die Bilder, 

 welche man so erhält, gleichen vollkommen den oben beschriebenen 

 von gequollenen Stärkekörnern und es kann daher keinem Zweifel 

 unterworfen sein, daß in diesem wie in jenem Falle nach Behandlung 

 mit Speichel eine Substanz zurückbleibt, die nach ihrem Verhalten 

 gegen Jod und H 2 S0 4 , sowie gegen Chlorzinkjod der Cellulose nahesteht 

 und die ich daher als „Amylocellulose" zu bezeichnen vorschlagen 

 möchte. Ob sie auch in Schweizerschem Reagens löslich ist, will 

 ich nicht mit voller Bestimmtheit behaupten, da die an sich kaum er- 

 kennbaren Stromata möglicherweise nur unsichtbar geworden sein könn- 

 ten; doch läßt sich an anderen Stärkesorten leicht die Löslichkeit in 

 Kupferoxydammoniak feststellen. Die Amylocellulose ist im Weizen- 

 stärkekorn nicht gleichmäßig verteilt, sondern hauptsächlich in einer 

 Randzone lokalisiert, entsprechend dem größten Umfang des linsen- 

 förmigen Kornes. Darauf beruht es offenbar, daß beim Erhitzen mit 

 Wasser die quellenden Stromata sich in dem Maße, wie sie an Amylose, 

 als der die Hauptmasse des Kornes bildenden Substanz, verarmen, 

 einkrümmen und verbiegen. 



Der weitaus am stärksten quellbare Bestandteil aller Stärkekörner 

 ist ohne Zweifel die Amylose, von der schon bei 80° C (z. T. sogar 

 schon bei noch niederer Temperatur) ein sehr beträchtlicher, man kann 

 vielleicht sagen, der größte Teil, austritt und zwar, wie es scheint, haupt- 

 sächlich aus einer mittleren Zone des Kornes. Weitere Anteile lassen 

 sich, wie wir gesehen haben, bei 90° extrahieren, aber erst durch Kochen 

 gelingt es (bei Weizenstärke) wirklich oder wenigstens annähernd 

 amylosefreie Stromata zu gewinnen, die aber gegebenenfalls noch fast 

 den ganzen Vorrat von Amylopektin enthalten, wie aus der äußerst 

 intensiven Braunfärbung bei Jodüberschuß unmittelbar hervorgeht. 

 Die Quellungserscheinungen, welche die Stärkekörner beim Erhitzen 

 mit Wasser auf nur 80° erfahren, sind fast ausschließlich auf Amylose 

 zu beziehen, wie aus der verhältnismäßig geringen Volumzunahme der 

 Stromata ohne weiteres hervorgeht. Die aus Weizenstärke ge- 

 wonnenen Amyloselösungen dürfen daher auch wohl als 

 wirklich rein gelten. Wenn man Speichelskelette von trockenen 

 Weizenstärkekörnern, die sich mit Jod noch rötlichviolett färben, 

 also sicher noch Amylopektin enthalten, im Wasserbad auf 80° 

 erhitzt, so bleiben dieselben vollkommen unverändert, zeigen nicht 

 die geringsten Spuren von Quellung und auch ihre Färbbar keit ist 

 die gleiche wie vorher. Wird das Reagensröhrchen aber einige Zeit 

 in kochendes Wasser getaucht, so ver quellen die Stromata, in 

 ihrer Umgebung findet sich eine granulierte, offenbar aus dem 

 Inneren stammende Masse, die sich bei Jodzusatz violett färbt 



