192 W.Biedermann: 



und nur die mehr oder weniger deformierten Amylocelluloseskelette 

 bleiben übrig. 



Ähnlich, wie die Stärkekörner des Weizens (und wohl aller Getreide- 

 arten) verhalten sich auch die der Leguminosen und speziell der 

 Erbse, nur enthalten sie viel reichlicher Amylocellulose als jene 

 und sind wohl infolgedessen auch noch weniger quellungsfähig. Beim 

 Erhitzen mit Wasser auf 80 — 90° zeigen sie nur eine geringe Volums - 

 zunähme. Schon im ungefärbten Zustand, noch deutlicher aber bei 

 Zusatz von sehr verdünnter Jodlösung, wobei sie sich blaßviolett färben, 

 erkennt man dann ohne weiteres eine bei hoher Einstellung mattglän- 

 zende, ganz homogene dicke Rindenschicht, die bei tiefer Einstellung 

 dunkler erscheint als der hellere, offenbar gequollene Inhalt und sich 

 um so schärfer abhebt, als dieser eine granulierte Beschaffenheit dar- 

 bietet (Abb. 7a). Die meisten Körner erscheinen höckerig, wie gefaltet 

 und ihr Inneres ist von einem unregelmäßigen System schmaler Spalten 

 durchzogen, durch welche die feinkörnige Masse, besonders bei den 

 Großkörnern, in einzelne Partien abgeteilt wird. Bekanntlich zeigen 

 die Stärkekörner der Leguminosen schon im trockenen Zustande meist 

 zentrale, lineare oder verzweigte Spalten und Risse, die beim Erhitzen 

 mit Wasser sich zu jenen' schmalen, hellen Linien umgestalten, die im 

 Inneren der gequollenen Körner sehr oft zu sehen sind. Im ganzen 

 machen diese Stromata den Eindruck einer viel derberen, festeren 

 Masse als jene der Weizenstärke. Setzt man Jod im Überschuß zu, 

 so werden sie ganz un durchsichtig und nehmen eine dunkelbraun- 

 violette Farbe an. Auch durch beliebig langes Kochen mit Wasser 

 lassen sich an den Körnern der Erbsenstärke keine weiteren Verände- 

 rungen mehr herbeiführen, sie bleiben im wesentlichen in dem gleichen 

 Zustand erhalten, in dem sie sich schon nach dem erstmaligen Erhitzen 

 auf 80° befanden. Eine vollständige Verquellung der amylose- 

 freien Stromata findet weder bei Weizenstärke noch erst 

 recht bei Leguminosenstärke statt; letzterenfalls bleibt 

 auch die Form fast unverändert erhalten. Fast alle Amylose 

 tritt aus den Körnern der Erbsenstärke schon beim Erhitzen mit Wasser 

 auf 80° aus, denn eine später folgende Extraktion bei 90° oder Aus- 

 kochen liefert immer nur Lösungen, die sich mit Jod nur schwach blau 

 färben. Das Amylopektin bleibt dabei völlig ungelöst, da 

 es offenbar sehr fest an die Amylocellulose gebunden ist. Dennoch 

 gelingt es gerade hier besonders gut, durch Behandlung 

 der amylosefreien, gequollenen Stromata mit Speichel 

 achromische Skelette herzustellen, die aber ungleich sub- 

 stanzreicher sind als die entsprechenden Skelette der 

 Weizenstärke. Im ungefärbten Zustande sind sie daher, obschon 

 äußerst schwach und blaß lichtbrechend, doch viel leichter zu erkennen 



