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cellulose findet sich demnach sowohl in den Stärkekörnern 

 der Getreidearten, wie in denen der Leguminosen in zweierlei 

 Form: einmal als homogene, mehr oder weniger gequollene 

 GrundsubstanzderStromata, mitAmylopektin aufs innigste 

 gemischt, dann aber auch als geformte, sehr stark licht- 

 brechende Einlagerungen, die bei den Körnern der Weizen- 

 stärke 1 — 4 sehr kleine „Zentralkörperchen" bilden, bei 

 denen der Erbsenstärke aber in Menge und in sehr mannig- 

 facher Anordnung auftreten. 



Während demnach die Körner der Leguminosenstärke sich durch 

 ihren besonderen Reichtum an Amylo cellulose auszeichnen, bin ich 

 zweifelhaft, ob diese Substanz in der Kartoffelstärke überhaupt vor- 

 kommt, wiewohl Nägeli gerade diese für besonders cellulosereich hielt. 

 Das abweichende Verhalten der Kartoffelstärke zeigt sich schon bei 

 der Herstellung von Amyloselösungen und ich habe darauf schon an 

 anderer Stelle aufmerksam gemacht (vgl. Fermentforschung, IV). 

 Verfährt man genau so wie mit Weizenstärke und läßt nach Erhitzung 

 auf 80 — 90° unter Toluolbedeckung in einem Glaszylinder sedimen- 

 tieren, so tritt die Senkung der schwebenden Stromata sehr viel lang- 

 samer ein als bei Verwendung von Weizenstärke. Erst nach mehr als 

 12 Stunden hat sich oben eine klare Schicht von wenigen Zentimetern 

 Höhe gebildet, während die Hauptmasse der Flüssigkeit fast gleich- 

 mäßig getrübt erscheint und nur ganz allmählich einen Bodensatz 

 bildet, der- niemals so weiß und undurchsichtig erscheint 

 wie der der Weizen- oder Erbsenstärke. Bei mikroskopischer Unter- 

 suchung findet man in der trüben Flüssigkeitsschicht und im Sediment 

 stark aufgequollene Stärkekörner, die keine Schichtung mehr erkennen 

 lassen und vielfach das Bild geplatzter faltiger Säckchen darbieten, 

 die sich bei Jodzusatz dunkelviolett färben. Ihr spezifisches Gewicht 

 ist offenbar von dem der umgebenden Amyloselösung nur wenig ver- 

 schieden, so daß die Stromata trotz ihrer Größe sich nur langsam 

 senken. Irgendwelche Struktur oder Einschlüsse lassen diese nicht 

 erkennen. Bei recht vorsichtiger Jodfärbung kann man sich überzeugen, 

 daß zunächst rein blaue Farbe auftritt, die erst bei reichlicherem Jod- 

 zusatz in Violett übergeht und schließlich dunkelbraun violett wird. 

 Ungefärbt sind auch die nur einmal extrahierten Stromata sehr blaß 

 und schwach lichtbrechend, so daß sie bei offener Blende kaum zu sehen 

 sind. Darauf beruht auch die durchscheinende Beschaffenheit des 

 Sedimentes. Extrahiert man noch ein zweites oder drittes Mal bei 80°, 

 so wird nur sehr wenig Amylose abgegeben. Dagegen liefert. Erhitzen 

 auf 90° wieder eine mit Jod sich stark, aber violett färbende Lösung. 

 Wenn man schließlich die gut ausgewaschenen Stromata mit Wasser 

 auskocht, so erhält man eine opalescierende Flüssigkeit, die bei 



