Stärke, Stärkekörner und Stärkelösungen. 195 



mikroskopischer Untersuchung nach Jodzusatz neben noch wohlerhal- 

 tenen Stromata massenhaft Trümmer von solchen erkennen läßt. 

 Diese Fragmente sind von sehr verschiedener Größe und Form und 

 färben sich sämtlich mit Jod violett. Beim Stehen setzen sich die noch 

 erhaltenen Stromata ab und auch die Trümmer sinken allmählich wieder. 

 Es entsteht so eine Sedimentschicht, deren Höhe aber viel geringer 

 ist als anfangs, denn auch Stromasubstanz (Amylopektin) ist reichlich 

 in Lösung gegangen, wie daraus hervorgeht, daß die Flüssigkeit sich 

 auch nach langem Stehen und Filtrieren mit Jod noch intensiv violett 

 färbt. Man kann also aus Kartoffelstärke nicht nur Lö- 

 sungen von Amylose, sondern auch solche von Amyl- 

 opektin gewinnen, was bei Anwendung von Weizen- oder 

 Leguminosenstärke nicht oder doch nur in sehr unvoll- 

 kommener Weise möglich ist. Besonders bemerkenswert ist 

 nun aber, daß es nicht gelingt, durch Behandlung der bei 80° 

 gequollenen Stromata der Kartoffelstärke mit Speichel 

 amylopektinfreie Skelette zu erhalten, welche sich mit 

 Jod und Schwefelsäure blau färben, wie es bei Weizen- oder 

 Leguminosenstärke der Fall ist, sondern es erfolgt dann 

 stets eine rasche und restlose Lösung der Stromata. Um so 

 auffallender ist daher die Tatsache, daß die nicht gequollenen, frischen 

 oder trockenen Stärkekörner der Kartoffel sich dem Speichelferment 

 gegenüber außerordentlich widerstandsfähig erweisen, wie schon von 

 A. Meyer hervorgehoben wurde (1. c. S. 94). Er fand nach Behandlung 

 solcher Stärkekörner mit Speichel bei 41 ° C erst nach 48 Stunden 

 „die meisten mit einem transparenten Hof umgeben, welcher genau 

 die Form evtl. auch Schichtung der ursprünglichen Kornpartie zeigt 

 oder es ist auch von einem oder dem anderen Korn ein gleichartig 

 transparenter Rest des zentralen Teiles des Kornes, dessen Haupt- 

 masse gelöst ist, zurückgeblieben" . . . „Zur Verwandlung eines größeren 

 Teiles der Stärkekörner einer Probe von Kartoffelstärke in /?-amylose~ 

 freie Skelette und Lösung der anderen, keine Skelette zurücklassenden 

 Stärkekörner muß man die Kartoffelstärke meist über 10 Tage mit 

 dem Speichel bei 40° in Berührung lassen. Viele Stärkekörner werden 

 unter fortgesetzter Bildung und Lösung eines sehr zarten Skelettrandes 

 nach und nach kleiner, ohne daß ein vollkommenes Skelett 

 entsteht; von anderen bleibt am Ende ein Skelett, welches sich mit 

 Jod an keiner Stelle mehr blau färbt. Es geht schon daraus hervor, 

 daß der schwerer angreifbare Körper, die Skelettsubstanz,, 

 schließlich doch vom Speichel gelöst wird." 



Ähnlich verhält sich nach A. Meyer auch Arrowrootstärke. Jodjod- 

 kalium färbt die Skelette blaß kupferrot und nach und nach rötlich- 

 braun. Wie die Körner der Kartoffelstärke, so werden auch die 



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