und die Beziehuuaen zwischen Qiielhins" vmd Gerinnung des Muskeleiweiß. 197 



Neutralsalze ^), deren Wirkung tatsächlich der Säurequellung antagoni- 

 stisch ist, indem sie die Zahl der Säureeiweißionen vermindert. — Hierzu 

 ist zu bemerken: In Übereinstimmung mit Paulis Ansicht (s. S. 188) 

 machten es mir frühere Studien über die Salzentquellung an schon vor- 

 her geronnenem Eiweiß (a. a. 0. S. 182ff.) wahrscheinlich, daß auch bei 

 Muskeleiweiß die Entquellung nur durch die elektrisch ent- 

 ladende Kraft der Salze, also durch die Rückverwandlung 

 von Eiweißionen in Nentralteilchen veranlaßt werde. Die 

 Gerinnung (Dispersitätsverminderung) würde sich dann 

 erst an diesen für den Quellungszustancl belanglosen 

 Neutralteilchen vollziehen. Diese Ansicht wird nun dadurch 

 vollkommen bestätigt; daß eine z. B. durch Hitzegerinnung herbei- 

 geführte Koagulation ohne gleichzeitige (bezw. vorhergehende) Ent- 

 ladung der Eiweißionen durch einen Elektrolyten nicht entquellend 

 wirkt. 



Die von Fürth-) beobachtete, von mir bestätigte (a. a. O. S. 180) 

 geringere Quellbarkeit einmal geronnenen Eiweißes beweist nichts 

 gegen die eben entwickelte Anschauung: sie bedeutet ja nur eine ge- 

 ringere ionische Verteilungsfähigkeit eines anderen Ausgangsmaterials, 

 nämlich des koagulierten gegenüber dem genuinen Eiweiß. 



Ich fasse diese Ausführungen zusammen: Nur Neutralpartikel 

 vermögen in doppelter Richtung zu reagieren, entweder 

 sich zu agglutinieren (Gerinnung) unter irreversibler Ver- 

 minderung ihrer Quellbarkeit oder zu Ionen zu dissoziieren, 

 wobei sie unter Wasseranlagerung (Quellung) ungerinnbar 

 Averden, (d. h. solange die Ionisierung eben nicht durch Elektrolyt- 

 zusatz wieder beseitigt wurde). 



Für den Muskel folgt hieraus, daß der Umfang einer — nie 

 entquellend wirkenden — Gerinnung (ohne elektrische Ent- 

 ladung) abhängt von der Menge der Neutralteilchen. Dies fand 

 ich bei meinen Versuchen bestätigt : am frischen, unermüdeten Muskel 

 entsprach seiner Zusammensetzung aus meist nicht dissoziierten Mole- 

 külen eine sehr vollständige Gerinnung: beim Erhitzen wird wenig 

 Eiweißlösung ausgepreßt (s. S. 198), falls man eine Wasseraufnahme 

 verhindert. Eine länger dauernde Quellung in Aqua dest. bedeutet Ab- 

 nahme der Neutralteilchen durch Zunahme der Ionen (infolge der Milch- 

 säurebildung) : Es findet noch immer eine umfangreiche Gerinnung beim 

 Erhitzen statt; aber große Tropfen vollkommen klarer Eiweißlösung 

 bleiben unbeteiligt. In Milehsäurebädern schHeßlich ist die Menge der 

 Neutralteilchen am geringsten, so klein, daß ich eine Gerinnung über- 

 haupt nicht sicher feststellen konnte (a. a. O. S. 186). 



1) Fürth a. a. 0. S. 419ff. 

 '-) Fürth und Lenk, a. a. O. 



