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Beobachtungen über Hefe. 
(Zumeist Brauereipresshefe aus München.) 
Von 
Th. Bokorny. 
1. Vergleichung der Vergärung verschiedener 
Zuckerarten. 
Dass der Rohrzucker so ungemein rasch und leicht von der Hefe 
vergoren wird, fällt auf; denn der Vergärung muss doch eine Spal- 
tung in Dextrose und Lävulose vorausgehen. 
Durch die Arbeiten E. Fischer’s ist ja festgestellt worden, 
dass eine direkte Vergärung nur bei den einfachen Zuckern, den 
sogenannten Mönosen, möglich ist. 
Die höheren Kohlehydrate müssen zuerst hydrolytisch gespalten 
werden, bevor sie von Gärungsenzymen angegriffen werden. 
Nun gärt aber die Dextrose, obwohl sie direkt vergärungsfähig 
ist, nicht besser als der Rohrzucker, sondern eher etwas träger. 
Ähnlich ist es auch mit der Maltose, sie vergärt nicht schlechter 
als ihr Spaltungsprodukt Dextrose. 
Zwar geschieht die Spaltung des Rohrzuckers durch die Hefen- 
invertase so rasch, dass schon nach 1 Minute reduzierender Zucker 
mit Fehling’s Lösung nachgewiesen werden kann. 
Doch ist diese Arbeit immerhin erst von der Hefezelle resp. 
ihrem Ferment zu leisten, ehe die Gärung zustande kommen kann. 
Es sollte also eine kleine Differenz zugunsten der einfacheren 
Zuckerart zu bemerken sein. 
In Wirklichkeit ist eher das Umgekehrte der Fall. 
Wie erklärt sich das? 
Wenn wir an das bekannte Verhalten chemischer Stoffe im 
Entstehungszustande (status nascens) denken, wobei dieselben immer 
reaktionsfähiger sind als im fertigen Zustande, so ergibt sich viel- 
leicht eine teilweise Erklärung jener eigentümlichen Erscheinung. 
Indem das Rohrzuekermolekül in Dextrose und Lävulose, das 
Maltosemolekül in 2 Moleküle Dextrose zerfällt, befinden sich die 
