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Der Umstand, dass das Verhältnis der Geschwindiekeiten, mit 
welchen die verschiedenen Hexosen vergoren werden, von der Vor- 
behandlung, Zusammensetzung des Mediums usw. abhängt, führt zur 
Annahme besonderer Enzyme, welche die Umwandlung bewirken; man 
hat sie nach der gebräuchlichen Nomenklatur als Glukase, Fruktase, 
Mannase und Galaktase zu bezeichnen.“ (Euler a. a. O. S. 122.) 
Die protrolytischen Enzyme der Hefe machen Eiweissstoffe 
für die Hefeernährung geeignet. 
Die Katalase hat nach O. Loew die Bedeutung, dass sie 
einen Überschuss der für die Organismen giftigen Peroxyde zerstört. 
Das Hefeemulsin kann wohl der Hefe gelegentlich einen 
Dienst tun. | 
Denn das Amygdalin findet sich nicht bloss in den bitteren Mandeln, 
sondern auch in verschiedenen Fflanzen vor; namentlich in den Frucht- 
kernen der Pomaceen, und Amygdaleen und in Kirschlorbeerblättern. 
Der Fall, dass die Hefe den in Form von Amygdalin vorhandenen 
Zucker sich nutzbar macht durch ihren Emulsingehalt, mag in der 
freien Natur, wenn die Hefe mit jenen Pflanzen und Pflanzenteilen 
in Berührung kommt, nicht selten vorkommen. 
Wie die Hefe dabei über die Gefahr der Vergiftung durch die 
gleichzeitig mit Zucker entstehenden giftigen Stoffe Blausäure und 
Bittermandel hinwegkommt, ist noch herauszufinden. 
Es wären dazu vor allen Dingen Versuche bei verschiedenen 
Verdauungsgraden des Amygdalins anzustellen. 
Denn so konzentriert (eigentlich trocken), wie ich es auf die Hefe 
einwirken liess, kommt es ja in Wirklichkeit nie mit Hefe in Berührung. 
“ Es handelt sich bei dem Amygdalin, das doch in den Zell- 
säften gelöst ist, wohl immer um eine höchstens 2--5 "/oige Lösung, 
wenn es in der Natur mit Hefe zusammentrifft. 
Das hieraus sich bildende Gift, das noch dazu allmählich ent- 
steht, ist weit verdünnter und darum weniger wirksam. 
3. Die Kohlenstoffquellen der Hefe. 
(lyzerin und Bierhefe. 
Aus welchen organischen Stoffen die Hefe ihren Kohlenstoff 
beziehen kann zur Neubildung von Zellsubstanz (eine andere Ver- 
wendung ist, hier nicht gemeint), darüber haben schon Naegeli 
und Loew, vorber oder gleichzeitig Pasteur, Ad. Mayer und 
verschiedene Forscher Versuche angestellt. 
