Beobachtungen über Hefe. 219 
Weinsäure ist bei den meisten Heferassen beliebt. Sie wurde schon 
von Naegeli und Loew als Kohlenstoffquelle für Hefen benutzt. 
Wie sehr selbst bei den Zuckerarten vor Verallgemeinerungen 
sewarnt werden muss, geht aus der Beyerinck’schen Feststellung 
hervor, dass der von ihm zuerst auf Korinthen gefundene Schizo- 
sacharomycos octosporus eine Ausnahme von der Laurent- 
schen Regel macht. Er vermag zwar Maltose, Glukose und Fruktose, 
nicht aber auch Sacharose, Laktose, Raffınose, Arabinose, Duleit, 
Quereit, Erythrit und Inosit zu assimilieren. 
Eine Parallele hierzu liefert der Sacharomyces Zopfii. 
Er kann seinen Kohlenstoffbedarf aus der Sackarose, Glukose, 
dem Mannit decken. 
Nieht deckt er ihn aus der Maltose, Laktose, Galaktose, dem 
Inulin und dem Melampyrit. 
Der Sacharomyces - Kefyr und der Sach. acetäthylicus von 
Beyerinck assimiliert Glukose, Fruktose, Maltose und Sacharose, 
ersterer aber nicht Laktose, während letzterer diese Zuckerart assi- 
miliert. 
Ob auch Pentosen assimiliert werden, unterlag schon öfters der 
Erörterung. 
Es ist dies auch praktisch wichtig, weil nach B. Tollens und 
H. Glaubitz ungefähr ein Viertel der Malzpentosane in die Würze 
übergeht, und zwar zum Teil nicht mehr als Pentosane selbst, 
sondern in Gestalt an Pentosen. 
Pentosane finden sich nach diesen Forschern in Gerste zu 8,0 %/o, 
im Malz zu 11,2°/o, im Weizen zu 8,7°/o, im Roggen zu 11,1 /o, 
im Mais zu 5,8°%o der Trockensubstanz. 
Ob die Pentosane der Gerste bei der Keimung hydrolisiert 
werden, ist ungewiss. 
Jedenfalls vollzieht sich aber dieser Vorgang beim Darren des 
Malzes. 
Von da gelangen die Pentosen in die Bierwürze. 
In noch grösserer Menge werden die Pentosen in den Maischen 
der Rohfruchtbrennereien sein, welche das Rohmaterial durch mehr- 
stündiges Dämpfen unter 3—4 Atmosphären Druck vollziehen 
(Lafar Bd. 4 S. 95). 
Die Pentosen sind zwar unvereärbar, sollen aber unter günstigen 
äusseren Verhältnissen als Kohlenstoffquellen für Hefe dienen 
