222 Th. Bokorny: 
Ich habe dabei an Methylalkohol und dann an Glyzerin gedacht. 
Indes scheint die Hefe von Methylalkohol wirklich nieht viel Gebrauch 
machen zu können (s. Verfasser in Pflüger’s Arch. Bd. 16 8. 36 ff.). 
Eher scheint das Glyzerin Aussicht zu bieten. 
Das Glyzerin als Nährstoff für Hefe. 
Von allen Seiten wird zugegeben, dass das Glyzerin ein Nähr- 
stoff für gewisse Hefearten sei, hingegen soll es gerade der Bierhefe 
nach Ehrlich nicht zur Nahrung dienen können. Letzteres wider- 
spricht aber wiederum den Erfahrungen früherer Forscher. 
Darum und weil das Glyzerin auch praktisch von Bedeutung 
werden kann für die Hefeerzeugung, möge hier näher auf diese 
Frage eingegangen werden. 
Das Glyzerin ist bekanntlich ein Stoff, der von der Hefe bei 
der Gärung ausgeschieden wird. Bei jeder Vergärung von Zucker 
durch Sacharomyces cerevisiae und anderen wird in der Gärflüssigkeit 
auch etwas Glyzerin neben Alkohol und Kohlensäure vorgefunden. 
Woher stammt dasselbe ? 
Zunächst bietet sich die Herkunft aus dem Hefefett als plausible 
Annahme dar. 
Das Hefefett besteht teils aus freien Fettsäuren, teils aus Neutral- 
fett. Unter den freien Fettsäuren wurden Stearin- und Palmitin- 
säure gefunden, auch Säuren der Ölsäurereihe kommen vor (ferner 
Buttersäure in kleiner Menge). | 
Die Neutralfette enthalten Fettsäuren an Glyzerin gebunden. 
Durch Spaltung der Fette können Glyzerinmengen frei werden 
und dann durch die Gärung (resp. durch den auftretenden Alkohol) 
infolge der nun eintretenden grösseren Durchlässigkeit der Plasma- 
haut nach aussen treten. Gelegentlich kann es wieder aufgesaugt 
und verbraucht werden. 
Das ist der eine Modus, um den Glyzeringehalt der gegorenen 
Flüssiekeit zu erklären. 
Eine zweite Art der Glyzerinentstehung wäre die als Gärungs- 
zwischenprodukt. 
Man hat ja auch lange Zeit das. Glyzerin für ein direktes 
Gärungsprodukt gehalten. 
Durch den Zerfall des Zuckers sollte es neben Alkohol und 
Kohlensäure entstehen. 
Müller-Thurgan hat das freilich 1884 in Abrede gestellt, 
weil die Menge des Glyzerins zu sehr schwankt, nämlich bei Wein 
