Beobachtungen über Hefe. 993 
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von 9—15 pro 100, bei Bier von 2,5—5 pro 100, wobei 100 die 
Alkoholmenge bedeutet. 
Er sprach das Glyzerin als ein Stoffwechselprodukt der Hefe BG. 
Neuerdings aber tritt man dem Gedanken wieder näher, dass 
das Glyzerin ein Gärprodukt sei. 
Es wurde nämlich von Buchner und Meisenheimer im 
Hefepresssaft bedeutend mehr Glyzerin vorgefunden, als der gleich- 
zeitig anwesenden freien Fettsäure entsprach. 
Sie zogen daraus den Schluss, dass «die Hauptmenge des bei 
der Gärung auftretenden Glyzerins nicht dem Fett entstammt, sondern 
aus Spaltprodukten des Zuckers entstanden ist, und „es ist a priori 
wahrscheinlich, dass das Glyzerin durch Reduktion des Dioxyazetons 
oder Glyzerinaldehydes entsteht“. 
Freilich ist dieser Schluss nicht zwingend. 
Denn es kann ganz gut sein, dass die Fettsäure nach der geschehenen 
Fettspaltung rascher (zar Verbrennung) verbraucht wir«d als das Glyzerin. 
M. Oppenheimer soll aber einen Beweis für das Glyzerin 
als Gärungsprodukt erbracht haben (H. 89 S.63. 1914; zitiert von 
Euler in Chemie der Hefe S. 70). 
Leider konnte ich diese Abhandlung nicht selbst einsehen. 
Immerhin wollen wir damit rechnen, dass das Glyzerin in der 
Hefezelle auch durch Gärung entstehen kann. Wird dasselbe nachher 
als Nährstoff verbraucht ? 
Zwar hat die Bayer’sche Hypothese davon abgesehen, dass 
_Glyzerin bei der Gärung entsteht. 
Diese geht davon aus, dass Alkohol und Kohlensäure nicht direkt 
aus dem Zucker entstehen könne; es müssen Zwischenprodukte an- 
genommen werden. 
Innerhalb des Zuckermoleküles gehen hiernach Atomverschie- 
bungen vor sich unter wechselnder Addition und Subtraktion von 
Wasser, etwa in folgender Weise (Chem. Ber. Bd. 5 S. 63. 1870): 
I. I. II. IV. V. 
CH,OH CH, 0m | cH CH; CH; 
CHOH OH H CH-OH CHLOR) ; CH, 
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