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der freie Sauerstoff für die Ernährung der niederen Pilze gerade 
bei sauerstoffreichen Nährstoffen unentbehrlich.“ 
Der Fettgehalt der Hefe ist in der a nicht hoch, er ist 
aber immer vorhanden. 
Ebenso regelmässig wie Glykogen bildet: die Hefe auch Fett, 
aber in geringerer Menge. 
Das Fett der in lebhafter Entwicklung begriffenen Hefe beträst 
2—5°o der Trockensubstanz. Man findet es in der Hefezelle in 
Form zahlreicher, meist kleiner Tröpfchen. 
Über die Umstände, welche den Fettgehalt der Hefe bestimmen, 
wollen wir noch die Darlegungen in dem neuesten. Buch über Hefe, 
„Euler und Lindner, Chemie der Hefe“, S.69 hören, ehe eigene 
Versuche angeführt werden. 
„Die Umstände, welche den Fettgehalt der Hefezellen bestimmen, 
sind einerseits das Alter der Hefe, andererseits der Zugang an 
Nahrung und an Sauerstoff. 
Bei Nahrungsmangel kann der Fettgehalt weit unter das normale 
Mass heruntergehen, bei reichlicher Zufuhr von Kohlehydraten und 
Stickstoff kann der Fettgehalt auf 10 nnd sogar 20 %0 steigen. 
Besonders sind es die alten Hefen, welche bisweilen abnorm 
hohen Fettgehalt aufweisen. | 
Der Sauerstoff befördert im allgemeinen die Fettbildung. 
Wird die Luft vollständig abgeschlossen, so bleibt die Fett- 
bildung überhaupt vollkommen aus. 
Andererseits sind es gerade die Kahmhefen in der Oberfläche 
gärender Lösungen, welche besonders fettreich sind. 
Die Rolle des Fettes in der Hefe entspricht wohl durchaus 
derjenigen dieser. wichtigen Stofigruppe in den Samen der höheren 
Pflanzen; es ist ein Reservestoff, welcher durch seinen hohen Ver- 
brennungswert zur Erzeugung der Atmungsenergie von grossem 
Nutzen ist. Durch den relativen Reichtum an Kohlenstoff stellt das 
Fett ein ausserordentlich gutes und konzentriertes Brennmaterial dar, 
sofern nur die übrigen Bedingungen zu einer raschen Verbrennung 
gegeben sind. Ferner ist es ein Schutzmittel. 
Von wesentlichen Einfluss ist ferner die Temperatur. 
Bierhefen scheinen unter 15°C. zur Fettbildung überhaupt nicht 
fähig zu sein.“ 
Das sind im wesentlichen die schon von Naegeli aufgefundenen 
Bedingungen der Fettbildung. 
