272 Th. Bokorny: 
0,01 Überosmiumsäure vernichtet das Gärvermögen 
binnen 24 Stunden; 
1°/ Eisenvitriol vernichtet das Gärvermögen binnen 
24 Stunden nicht; 
1° Zinkvitriol vernichtet das Gärvermögen binnen 
24 Stunden (0,1°/o nicht); 
0,1°/o Kadmiumsulfat vernichtet das Gärvermögen binnen 
24 Stunden. 
Die genannten Gifte wurden ohne jeden anderen Zusatz auf 
-. Hefe wirken gelassen. Bei Gegenwart von Zucker und anderen 
organischen Nährstoffen ist die Wirkung wesentlich geringer! 
Äthylalkohol und Methylalkohol töten die Zymase bei 
Gegeuwart von Zucker selbst in 20°/oiger Konzentration binnen 
24 Stunden nicht ab (dureh 50 oder 75°/oigen Äthylalkohol wird 
die Zymase getötet). 
Auch Zucker ist in hoher Konzentration nicht unschädlich, 
wie folgender Versuch zeigt: 
100 g Presshefe von 70 °/o Wassergehalt wurden mit 60 g Rohr- 
zucker zusammengerieben und bei 20—25° C. stehen gelassen. 
Der nun entstandene etwa 50/o.ige Zucker zeigte bald be- 
trächtliche Inversion, auch etwas Gärung war da. 
Nun wurde nach 2 Tagen filtriert, die auf dem Filter gesammelte 
Hefe mit 100 eem einer 50 /oigen Zuckerlösung zusammengerieben 
und der Versuch abermals bei 20—25° C. aufgestellt. 
Nach 3 Wochen hatte die Hefe keine Gärkraft mehr, wohl aber 
noch Inversionsvermögen. 
Bei dreiwöchentlicher Einwirkung von 50% iger 
Zuckerlösung geht also die Gärkraft der Hefe völlig 
verloren, während das Inversionsvermögen erhalten 
bleibt. 
Dass sogar Zucker, ein der Zymase sonst geläufiger Stoff, der 
freilich zur Vergärung erst gespalten werden muss, die Zymase un- 
günstig beeinflusst, wenn er in zu grosser Menge dargeboten wird, 
ist wohl die merkwäürdigste der mitgeteilten Tatsachen. 
An eine chemische Einwirkung ist nicht zu denken. 
Es müssen Gründe physikalischer Natur vorliegen. 
Vielleicht ist hier, ebenso wie bei den erwähnten sonst unschäd- 
lichen Neutralsalzen, die Wasserentziehung schuld, die ja von manchen 
Enzymen schlecht ertragen wird. 
