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„Inkubationszeit", öfters von 2 — 3 und mehr Stunden — besonders 

 in verdünntem Saft — und dann oft „explosiv" beginnt: hierbei 

 handelt es sich nicht etwa um C0 2 -Retention, sondern durch An- 

 säuern mit Phosphorsäure lässt sich feststellen, dass in der ersten 

 Zeit keine Kohlensäure gebildet wird — : auch durch Zugabe 

 von Phosphat wird die Inkubationszeit nicht aufgehoben, sondern 

 nur die später gebildete Kohlensäure vermehrt. Dagegen beginnt 

 bei Zugabe des Hexosephosphats zu zuckerhaltigem Saft die Gärung 

 ohne Verzögerung. — In all diesen Punkten verhält sich übrigens 

 die „käufliche" Fruktose wie Glukose und nicht wie Hexosephos- 

 phat. Endlich drittens gehören hierher Beobachtungen über die 

 Gärung von derartigem ultrafiltrierten Saft: es zeigte sich, dass 

 man durch Zugabe von Kochsaft oder Ultranitrat die Gärung 

 eines inaktiven Ultrafiltrationsrückstands mit Glukose nur dann 

 wieder hervorrufen kann, wenn der Rückstand mit nicht mehr 

 als der 15 — 20 fachen Wassermenge gewaschen war; wurde weiter 

 gewaschen, so schien der Rückstand irreversibel das Gärvermögen 

 verloren zu haben. Gab ( man aber Hexosephosphat hinzu , so 

 geriet ein selbst mit der tausendfachen Wassermenge gewaschener 

 Rückstand mit Kochsaft wieder in Gärung, ja mit Hexosephophast 

 gärte sogar der nur 15 fach gewaschene Rückstand noch spontan 

 ohne Zugabe des Kochsaftes. In eine Diskussion dieser Beobach- 

 tungen möchte ich hier nicht eintreten, da sie mehr zur Ver- 

 meidung von Versuchsfehlern bei den Sauerstoffmessungen an- 

 gestellt wurden, ferner in dieser Stärke nur bei schlechter 

 gärendem Saft sich zeigten und daher nicht verallgemeinert werden 

 können. Es sei nur auf mannigfaltige Analogien hierzu in der 

 neueren Gärungsliteratur verwiesen *). Die Deutung, dass es sich 

 im Saft um einen Mangel des Hexosephosphat synthetisierenden 

 Ferments handelt, dürfte nach der Har den' sehen Gärungstheorie 

 nicht zutreffen und ist wohl abzulehnen. 



1) Zur Gärverzögerung : Buchner-Hahn, Zymasegärung S. 234 f. -t* 

 Lehedew, Biochem. Zeitschr. Bd. 10 S. 456. 1908, Bd. 20 S. 114. 1909. — Im 

 Mazerationssaft: Ann. de l'Inst. Pasteur t. 26 p. 16 ff. 1912. — Harden, 

 Proc. Royal Soc. Ser. B. vol. 77 p. 415. 1906. — Aktivierung des Zuckers: Euler, 

 Biochem. Zeitschr. Bd. 41 S. 215. 1912. — Stimulierung der Zuckergärung im 

 Mazerationssaft (mit Brenztraubensäure) : Oppenheimer, Zeitschr. f. physiol, 

 Chemie Bd. 93 S. 235. 1914—15. 



