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«sage; il sert aussi à l'engraissement des animaux, et 6urtx)Ujt 

 du porc. 



Les fromages des arrondisseraens de Bergues et d'Ayesneii 

 sont les seuls qui forment un article de commerce pour ces loca- 

 lités, les autres arrondissemcns n'en fournissent que pour leurs 

 besoins. Le petit-lait qui résulte de la fabrication de ces fro- 

 Jnages, sert à divers usages; un des plus importans, e§t le 

 tianchîment des toiles, des linons et des batistes. La con- 

 sommation qu'on en fait pour cet objet est très-cojisidérablc 

 dans les environs de Valenciennes ^t de Cambrai. 



L'exportation des vaches laitières est, pour l'arrondisse- 

 ment de Bergues, et surtout pour Cassel et ses environs, une 

 source de prospérité locale particulière; les marchands des 

 environs de Paris y viennent chaque année pour en enlever un 

 grand nombre, qu'ils achètent pleines : ils préfèrent celles 

 qui doivent mettre bas cinq ù six semaines après l'achat. Elles 

 sont alors dirigées vers la capitale , pour y être revendues immé- 

 diatement après le vêlage. 



L'engraissement des vaches est encore une des parties le» 

 plus lucratives de l'éducation de cette espèce. On les engraisse 

 à tout âge, dès que la quantité des produits en laitage diminue 

 tellement qu'il devient peu avantageux de les nourrir pour cet 

 objet, soit que cette diminution tienne au laps de temps qui 

 s'est écoulé depuis qu'elles ont été fécondées, ce qui les rend 

 moins aptes à concevoir de nouveau, soit qu'elle reconnaisse 

 pour cause la vieillesse. Il est rare cependant que, dans l'un et 

 l'autre cas, on attende jusqu'à neuf ou dix ans, âge auquel 

 l'engrais est plus lent et la chair de qualité inférieure. Les pro- 

 cédés pour y parvenir varient infiniment, non seulement sui- 

 vant les localités, mais encore suivant les propriétaires. C'est 

 ainsi que dans les genièvreries (1) et les brasseries, on trouve 



(i) Les bœufs ou les vaches, engraissés dans les genièvreries^ 



